Где продают березовый сок. Реально ли сделать заготовку березового сока дополнительным сезонным заработком? Слишком мало деревьев

Тридцатипятилетний выпускник мехмата Санкт-Петербургского университета Алексей Грибин с детства собирал березовый сок на дачном участке в 35 соток в деревне Воейково в Ленобласти. Четыре года назад он в одном из кафе купил бутылочку березового сока. Вкус ему не понравился: «Вода с сахаром и лимонной кислотой, а не березовый сок».

Тогда-то возмущенный Грибин и решил выпускать березовый сок не только для собственного употребления, но и для продажи: надо же людям узнать, что такое настоящий березовый напиток. В 2013 г. предприниматель уволился с должности главного специалиста в комитете по энергетике и инженерному обеспечению администрации Санкт-Петербурга и создал компанию «7 берез». А в прошлом году он начал варить кленовый сироп под брендом «6 кленов».

Вложений новый бизнес потребовал минимальных. Грибин на несколько тысяч рублей купил 60 пятилитровых канистр с водой, вылил из них воду (в них удобно было собирать сок) и еще 30 000 руб. потратил на организацию фестиваля березового сока во Всеволожском районе Ленобласти. Технология была элементарной – Грибин вешал пятилитровые бутылки на стволы у себя на даче (у него 70 берез) и в лесочке по соседству. Позднее он расширил рощу почти до 400 стволов, договорившись с расположенной неподалеку Геофизической лабораторией им. А. И. Воейкова. «В Америке сок собирают прямо в парках», – рассказывает Грибин.

Если в 2013 г. выручка «7 берез» составила всего несколько десятков тысяч рублей, то в 2015 г. она выросла в 10 раз до 600 000 руб. Продукт оказался вполне востребованным, говорит Грибин. А норма чистой прибыли составляет около 30%. В прошлом году Грибин собрал 10 т сока, а в этом году планирует собрать вчетверо больше – если найдет подходящее количество деревьев: в среднем в день с одного дерева можно собрать 3 л сока.

Капельница и ультрафиолет

Грибин проделывает отверстие в коре дерева, вставляет в него одноразовую медицинскую капельницу, потом присоединяет к ней стерильную медицинскую трубочку. Несколько таких трубочек, идущих под наклоном от разных стволов, соединяются в одну побольше, сок стекает в канистру. Затем предприниматель очищает собранную жидкость специальной ультрафиолетовой лампой и замораживает в морозильной камере (Грибин и прежде замораживал ягоды-грибы для собственного использования в больших количествах). Замораживание считается оптимальным по затратам и сохранению полезных свойств способом обработки, говорит гендиректор ГК Absolute Nature («Живые соки») Анатолий Гаврилюк. Другие варианты – стерилизация или пастеризация при температуре 70–80 °С с последующим изготовлением концентрата.

Сок отечества

По данным Союза производителей безалкогольных напитков и минеральных вод, емкость рынка безалкогольных напитков в 2015 г. составила 6 млрд л. Однако на березовый сок, по данным Анатолия Гаврилюка из Absolute Nature, приходится меньше 1%.

Срок службы сокопровода недолгий – около трех недель, затем приходится менять трубочки на новые стерильные. Идею такой системы Грибин подсмотрел в интернете у канадских и американских фермеров.

В России производителей березового сока всего 3–4, прикидывает Михаил Четвертаков, гендиректор компании «Добрые воды» (производит березовый сок с 1998 г.). И компания с объемом продаж березового напитка 1 млн руб. в год считается крупным производителем, говорят Гаврилюк и Четвертаков.

В Советском Союзе березовый сок производился большими партиями и стоил недорого, и из-за этого потребитель до сих пор считает этот напиток второсортным, комментирует Анатолий Гаврилюк, гендиректор ГК Absolute Nature («Живые соки»). А вот за рубежом березовый сок считается модным органическим продуктом и недешев, говорит эксперт. Например, бутылка сока в 250 мл на сайте Amazon.com в пересчете на рубли стоит около 830 руб. А 0,5 л березового сока «7 берез» стоит 100 руб.

Фестивальный канал

Основной канал сбыта – массовые мероприятия и фестивали. Наладить поставки Грибину помогла активная политическая жизнь. Он два раза участвовал в муниципальных выборах как самовыдвиженец. Обе попытки закончились неудачей, зато Грибин успел познакомиться с губернатором Ленобласти Александром Дрозденко. И когда весной 2014 г. Грибин задумал организовать первый фестиваль березового сока на территории Геофизической лаборатории им. А. И. Воейкова, то обратился за поддержкой к Дрозденко и главе администрации Всеволожского района Владимиру Драчеву. И те его поддержали – как инициатора интересного культурно-патриотического мероприятия. Грибин соорудил свой фирменный сокопровод и нацеживал сок из дерева подходившим гостям фестиваля в пластиковые стаканчики. Все затраты Грибина (около 30 000 руб.) окупились за счет продаж. Грибин рассчитывает, что в этом году на фестиваль приедет более 1000 человек.

На другом фестивале «О, да! Еда!» в июне 2015 г. на Елагином острове Грибин за два дня заработал 110 000 руб., заплатив взнос за участие в 40 000 руб. По словам Грибина, выгода ярмарок и фестивалей в том, что торговля продуктами из личного подсобного хозяйства не облагается налогами и не требует использования кассовых аппаратов. Правда, необходимо предоставить документы о качестве. Они у Грибина есть: березовый сок прошел лабораторные исследования и получил заключение Роспотребнадзора (копия имеется у «Ведомостей»).

Канадский шеф и русский сироп

В 2015 г. Грибин начал эксперименты с другими натуральными продуктами – березовым и кленовым сиропами. По словам Грибина, еще три года назад варить кленовый сироп было нерентабельно: дешевле было купить у канадских и американских производителей. Но девальвация рубля дала предпринимателю шанс. Рецепты он позаимствовал у коллег из Канады и США. Поначалу он варил сиропы на плите из сока, собранного в той же роще, но это было неэффективно, признается Грибин. Теперь он использует специальный выпариватель сока, сделанный на заказ. Для получения 1 л кленового сиропа нужно 40–70 л сока, а для 1 л березового – 60–150 л. Сейчас Грибин может перерабатывать до 1000 л сока за сутки.

По словам предпринимателя, летом 2015 г. на фестивале еды на предпринимателя вышел бренд-шеф ресторанного холдинга Ginza Project Александр Белькович. Сейчас Грибин договаривается с Ginza о регулярных поставках и надеется успеть к Масленице. Представитель Ginza подтвердил факт переговоров. В этом году предприниматель также планирует продать 100 л кленового сиропа на фермерских рынках.

Сейчас 150 г сиропа «6 кленов» стоит 300 руб. – в 1,5–2 раза ниже по сравнению с импортным продуктом, говорит Грибин. А на днях, рассказывает Грибин, кленовым сиропом заинтересовался шеф-повар ресторана при гостинице «Гранд отель Европа» канадец Йен Миннис. Представитель отеля подтвердила запланированную встречу Минниса и Грибина. Почти вся выручка Грибина приходится на розницу, однако он рассчитывает увеличить долю ресторанов. Но сначала Грибину придется сертифицировать продукцию.

Слишком мало деревьев

Летом прошлого года Грибин съездил на первую международную конференцию производителей березового сока и сиропа в штате Нью-Йорк. И там ему пришла в голову мысль поставлять продукцию на зарубежный рынок. Еще летом словацкий производитель смузи Acaimania хотел купить партию сока, но у предпринимателя не было достаточного объема. Березовый сок используется и в производстве косметики, но производителям нужен сертификат об органическом происхождении продукции Грибина. «Проблема в том, что в России пока что вообще таких стандартов нет. Я даже обратился в «Опору России», – говорит он.

В текущем году Грибин надеется получить европейские сертификаты качества, а сейчас регистрирует свой бизнес как крестьянско-фермерское хозяйство. Он хочет взять в аренду лес в Ленобласти, но это дорого и съедает прибыль, говорит фермер. Согласно постановлению правительства № 310 от 22.05.2007 «О ставках платы за единицу объема лесных ресурсов и ставках платы за единицу площади лесного участка, находящегося в федеральной собственности» с каждого литра березового сока он будет вынужден платить пошлину в размере 10 руб. в Ленобласти. «Если я не смогу победить систему и изменить это правило, то уйду работать в другой регион», – говорит Грибин. Перспективы роста у предпринимателя в России ограничены. Чтобы стать крупным производителем, нужны большие запасы сырья, т. е. деревьев, говорит Гаврилюк.

Ежегодно за полторы-две весенние недели лесные хозяйства нашей страны заготавливают около 20 тысяч тонн березового сока. Не отстает и население. Многие разными путями стараются запастись “живым” напитком впрок, а кто-то умудряется на этом еще и заработать. Причем вполне легально.

Устроиться в Логойский лесхоз на сезонную работу оказалось достаточно просто. Там нанимают по договорам подряда местных жителей.

Но необходимо выполнять дневную норму - собирать не менее 180 литров, - наставляет лесничий Козырского лесничества Александр Грищеня, провожая на делянку. - Расчеты просты: за каждый литр по итогам работы получите 140 рублей. Выполнение нормы гарантирует еще 20 процентов от итоговой суммы.

Признаюсь, одолевает уныние. Мизерные расценки! Да еще попробуй “выдавить” из березы эти без малого 2 центнера жидкости в сутки!

Знакомлюсь со своей бригадой. Это жители окрестных поселков. Им выделили участок 12,2 гектара. Два дня у них ушло на подготовку - нужно было сделать пропилы на отмеченных деревьях, вбить металлические желобки, подвязать полиэтиленовые пакеты.

Работа монотонная, - вспоминает 37-летний Владимир. - На сотой березе начала кружиться голова.

Количество отверстий зависит от диаметра дерева (20-26 см - одно, 27-34 см - два, 35-40 см - три, более 40 см - четыре). Отверстия либо сверлят буравом, либо пропиливают пилой на глубину не более 2-3 сантиметров без учета толщины коры. В подготовленное отверстие вставляется желобок из нержавеющей стали или свежесрезанный побег лещины, клена, липы. Под желобком подвязывается полиэтиленовый пакет. Сок из емкостей нужно забирать не реже 1 раза в сутки.

Всего на нашей делянке подсочено около 600 берез, к ним подвязано 1200 пакетов. Они белеют у корней деревьев, видны издалека. Очередной обход показывает, что некоторые емкости полные почти под завязку. Значит, пора отправляться на работу.

По просекам с натугой пробирается трактор с бочкой-прицепом. Наша задача - отвязывать полные пакеты от деревьев и подносить к трактору. Дальше путь сока в бочку, откуда по мере наполнения он с помощью мотопомпы перекачивается в стационарную емкость на “базе” - площадке посреди леса. А уже оттуда напиток по договоренности с лесхозом заберет транспорт с ближайшего перерабатывающего предприятия.

В привязанный к березе полиэтиленовый мешок вмещается до 40 литров сока. В принципе, вдвоем поднять и перенести на несколько метров его не очень сложно. Главное, при этом не разорвать его о сучья кустов. За какие-то 15 минут легко и непринужденно выполняю минимальную дневную норму в 184 литра. Дальше, как говорится, работаю на себя. В течение часа наполняем трехтонную бочку-прицеп. В уме быстро подсчитываю: моя “доля” - 500 литров. Мысленно кладу себе в карман 84 тысячи рублей. Негусто? Пока что.

Дары природы быстро перегоняются из прицепа в стационарную емкость, а мы вновь отправляемся за мешками. Медлить не стоит. Чем сильнее припекает солнце, тем активнее циркулирует по березам сок. На возвышенностях и открытых местах он струится с желобков, как из самогонного аппарата в пресловутом фильме, только успевай тару подставлять. А значит, каждая минута промедления лишает нас кровных.

Вдалеке на лесной дороге кто-то отчаянно сигналит. Это заблудились наши клиенты. Жители Минска и других населенных пунктов спешат запастись “фрешем” впрок и штурмуют нашу базу. Они оплатили квитанции в конторе лесничества, а наша задача их отоварить “согласно купленным билетам”.

Эдуард приехал из Минска. В прицепе его авто разнокалиберные канистры и бочонки. Оплатил 450 литров сока.

Самый хороший способ сохранить сок до осени - сделать из него квас, - делится рецептом гость. - Разливаю напиток по пластиковым бутылкам, в каждую добавляю по несколько изюминок, ставлю в холодок. Через неделю-две готово освежающее питье.

Александр с супругой Мариной - из Боровлян. Они отправились за 40 километров от дома ради 50 литров весенней жидкости. Потеряли много времени. Сожгли немало топлива. Провели незапланированный краш-тест машины на бугристой лесной дороге. Стоила ли овчинка выделки? Оказалось, им важен процесс. Сами бодро ходят между берез, ищут пакет “поупитаннее”, своими руками наливают в канистру. У нас настроение хорошее, подначиваем:

Выбрали бы себе березу возле дома да выжали из нее эти литры!

Знаете, я лучше официально. Дешевле обойдется...

Действительно, рисковать не стоит. Александр Грищеня предупреждает, что в соответствии с КоАП за нарушение правил заготовки сока предусмотрено наложение штрафа до 4,2 миллиона рублей. На базе того же Логойского лесхоза литр сока стоит всего 1500 рублей. Так стоит ли на самом деле рисковать?

Гости разъезжаются, а нам пора за работу. Заводим трактор, отправляемся в лес.

С утра до конца дня нашей бригаде удается заготовить 12 тонн сока. Причем это еще не предел. Самые горячие деньки впереди. Подсчитываю барыши. Получается, заработал за день 336 тысяч рублей. В среднем период сокотечения длится 12-14 дней, а значит, среднестатистический заготовитель может рассчитывать на приработок в размере примерно 4 миллионов рублей. В качестве бонуса - возможность пить березовик хоть литрами, как говорится, не отходя от кассы.

Нельзя сказать, чтобы я перетрудился. Периоды напряженного труда сменяются длительным отдыхом, когда можно просто посидеть, перевести дух, поговорить с компаньонами за жизнь. У каждого из них на дополнительный заработок свои планы.

Старожилы из работников лесных хозяйств вспоминают, что раньше устроиться заготовителем березового сока было не только почетно, но и очень выгодно. Лесники и в наши дни временно переводятся на должности вальщиков леса, чтобы иметь право заниматься заготовками. Почему бы и нет, если помощь оценивается достойно?

Ребята из моей бригады на следующий день вновь с рассветом приедут на делянку. Когда заготовительный сезон закончится, им еще предстоит навести после себя порядок и подлечить раненые березы.

По правилам, после окончания сбора сока желобки нужно снять, а отверстия закрыть деревянными пробками или замазать варом, садовой мазью, глиной с известью или живицей, содержащей 20 процентов древесного угля. Тем самым будут предупреждены заболевания деревьев. Лес учит жить не одним днем.

Мнение

Елена Андреева, начальник отдела консервной отрасли концерна “Белгоспищепром”:

- Ежегодно наши перерабатывающие предприятия закупают у лесхозов до 95 процентов всего собранного березового сока - от 15 до 20 тысяч тонн в год. В результате получаем около 40 миллионов условных банок готового продукта, который разливается в стеклянную тару, тетрапаки, ПЭТ-бутылки и бэкинбоксы разного объема.

Березовый сок - самый популярный напиток у наших граждан. Спрос настолько велик, что в сезон в его переработке задействованы практически все консервные заводы. Продукт отправляется на экспорт - в Россию, Литву. Даже в США в последние годы березовик производит настоящий фурор, составляя конкуренцию давно полюбившейся американцам кокосовой воде. Однако объемы экспорта небольшие: напиток активно раскупается на внутреннем рынке.

И это неудивительно. Ведь из всех производимых нашими предприятиями соков именно березовый является самым ценным по своим полезным свойствам и вкусовым качествам. Причем наибольшим спросом пользуется именно чистый березовик, без добавок, лишь с сахаром.

Бытует мнение, что стеклянная тара для розлива сока - устаревшая технология. Это не так.

Во-первых, стекло считается самой экологически чистой упаковкой. Во-вторых, срок хранения напитка в стеклянной банке достигает 2 лет (в тетрапаке - не более 1 года). В-третьих, визуально оценить качество продукта потребитель может только в прозрачной стеклянной банке или бутылке.

Одна из основных задач - сохранить в соке максимальное количество полезных веществ. Именно поэтому часть сырья на заводах помещают в асептические емкости или мешки асептического хранения, чтобы снабжать торговые точки свежей продукцией и в межсезонье. В условиях вакуума и полностью закрытой среды свежий березовик может храниться несколько месяцев.

На горячую линию TUT.BY поступило сообщение от читателя, который утверждал, что Гомельский лесхоз при заготовке березового сока варварски относится к деревьям, которые к тому же находятся на территории ботанического памятника природы. Журналист нашего портала выехала на место и разобралась, отчего "плачут" березы и какова цена этим слезам.

А поразил читателя, как он пишет, "варварский способ" сбора березового сока, который лесничество заготавливает для продажи: "Глубина пропилов бензопилой до 25 см! А прошлогодние пропилы по виду доходят до середины ствола. Как такое возможно? Штраф за то, что человек самовольно будет брать сок, доходит вроде как до 3 миллионов. Всю жизнь люди делали это аккуратно, заделывая потом места сверления. Что происходит сегодня в лесхозах? Спасите наши березы!"

К письму помимо фото прилагалось и видео.

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.

На главной странице сайта Гомельского лесхоза сразу бросается в глаза объявление о продаже березового сока. В разделе "Выпускаемая продукция" он тоже значится наряду с "лесоматериалами, щепой топливной, медом натуральным, метлой хозяйственной и веником банным".

Созваниваюсь с Николаем Руссу - лесничим Макеевского лесничества, на территории которого находятся те самые изрезанные березы. Он предлагает выехать на место, чтобы там прокомментировать жалобу.

Утром следующего дня отправляюсь в лесничество. Перед выездом на делянку, где идет сбор сока, Николай Руссу рассказал, что в том месте, где побывал читатель, действительно есть охранная зона. Но заготовка березового сока организована на участке леса, не имеющего к ней никакого отношения.

- Вот смотрите: мы "подсочку" ставим в 179-м квартале, выдел 8-й, - показывает он на карте. - А памятник природы, обозначенный пунктирной линией, находится в совершенно другом квартале - в 164-м, выдел 10-й. Расстояние между делянкой, где идет заготовка сока, и памятником природы - не менее 350 метров.

Лесничий рассказал, что при заготовке березового сока лесхоз имеет право использовать деревья только на участках, которые будут вырублены в ближайшие годы. Чтобы не быть голословным, открыл журнал и показал: "Квартал 179, выдел 8 - сплошная рубка".

- В 2017 году мы обязаны вырубить березы, о которых идет речь. В противном случае это будет нарушением правил пользования лесами, - пояснил он. - Есть инструкции, которых мы строго придерживаемся. Поймите, этим деревьям более 80 лет. Они ослабнут и погибнут. И перед вырубкой мы должны собрать урожай. Лес не может быть вечным: мы и вырубаем деревья, и садим новые.

То, что распилы на березах сделаны бензопилой, Николай Руссу не отрицает. Говорит, это предусмотрено "Правилами заготовки второстепенных лесных ресурсов и осуществления побочного лесопользования", где прописано, что "при промысловой заготовке древесных соков допускается вместо сверления подсочных отверстий пропиливание бензопилой без снятия коры ".

- А березовый сок вы куда сдаете? - спрашиваю.

- Раньше, лет 5-6 назад, мы сдавали его на гомельский винзавод. Сейчас сложилась такая ситуация, что ни один завод в Гомельской области не принимает его на переработку. Принимают в Бресте, но если мы станем его туда возить, это приведет к неоправданным затратам: расстояние большое, топливо не из дешевых, а сок - товар недорогой. К тому же пришлось бы машины с цистернами нанимать - опять же расходы. Потому мы реализуем сок населению прямо в лесу.

Пока мы ехали по трассе М10 Гомель - Кобрин, Николай Руссу рассказал, как проходит эта процедура.

Оказывается, люди заранее, еще в феврале, звонят в лесничество, чтобы записаться на покупку березового сока: называют фамилию, сколько литров хотят купить и оставляют свой номер телефона. Таким образом выстраивается большая очередь.

Как только начинается сбор сока, работники лесничества обзванивают записавшихся. Перед тем как забрать сок прямо с делянки, они должны получить в лесничестве документы на его покупку и вывоз. В лесу их встречает лесник. Он сливает свежий сок из полиэтиленового мешка прямо в тару покупателя. Как говорится, все довольны: и лесничество, которое при реализации своей продукции не несет дополнительных затрат, и покупатель, который приобретает свежий сок без консервантов по очень выгодной цене - 1 100 рублей за литр. К слову, она осталась неизменной с прошлого года.

- Почувствуйте разницу: или в магазине его купить по цене 14 тысяч за литр, или гораздо дешевле прямо из-под березы , - говорит лесничий. - При этом человек сам видит, что купил не воду, не концентрат, а самый что ни на есть настоящий свежий березовый сок . Еще мы продаем сок по цене 1 300 рублей за литр прямо в лесничестве. Но делаем это в порядке исключения для бабушек или инвалидов, у которых нет своего транспорта. А остальным даем координаты, куда ехать. Лесник там постоянно дежурит, встречает покупателя, который приезжает на своем автомобиле, проверяет выписанную ему в лесничестве товарно-транспортную накладную с указанием литража, а также квитанцию об оплате. Вот и вся процедура - покупатель уезжает с соком.

План по сбору березового сока - 12 тысяч литров за сезон - Макеевское лесничество выполняет без проблем.

- И все это забирает население?

- Да, и даже не успеваем удовлетворять запросы.

Для тех, кто хочет сам, без посредников, заготавливать сок, отводится специальная делянка, рассказал Николай Руссу. Тогда сок обойдется человеку и вовсе бесплатно. Предварительно нужно сообщить, сколько литров тебе нужно, лесник покажет березы, познакомит с правилами, которых надо придерживаться при сборе. Останется проделать самостоятельно отверстия шуруповертом и потом охранять дерево, чтобы слить потом с него сок в свою тару.

- А в каких случаях штрафуют за сбор сока в лесу?

- Когда это делают на неразрешенных лесосеках и не по правилам. К примеру, кому-то вздумалось насверлить 20 отверстий по кругу ствола, тогда как можно сделать максимум четыре. Штрафы за такие нарушения немалые - до 20 базовых величин, а это более 3,5 млн рублей.

Вскоре мы повернули на дорогу по направлению к деревне Цыкуны, в районе которой расположен лесной участок, запечатленный на снимках и видео нашим читателем. А вот и 164-й квартал, который обозначен указателем как памятник природы.

Метров через 300 увидели ту самую делянку, к которой направлялись. Николай Руссу еще раз акцентировал внимание на том, что к памятнику природы она не имеет никакого отношения.

Нас встретил лесник Сергей Яковлев:

- Сюда приезжает много людей, сок не успевает капать, - улыбается он. - Я здесь работаю несколько лет, из года в год одни и те же покупают - и молодые, и пенсионеры. При этом новые постоянно добавляются. На качество сока еще никто не жаловался, а берут его, чтобы почки прочистить, детей поить чистым продуктом. Кто-то в банки закатывает, кто-то квас делает.

Лесник дежурит здесь постоянно, весь световой день. Охраняет делянку, потому что есть, как он выразился, варвары, которые могут мешки порвать и сок, за который не уплачено, забрать.

Вот так внутрь полиэтиленового пакета по двум желобкам стекает сок.

Лесник говорит, что березы на этой делянке диаметром более 34 см. Согласно инструкции, на одном дереве можно по три надреза делать, но они делают по два.

- Даже если на дереве есть прошлогодние пропилы, в этом году мы имеем право сделать их с другой стороны ствола. Главное, чтобы расстояние между верхними линиями пропилов было не менее 20 см, - показывает Николай Руссу. - Это не любительская, а промысловая заготовка сока, и она идет по правилам, установленным по всей Беларуси. Так что мы соблюдаем и расстояние между пропилами, и их глубину.

- С берез, которые не планируется вырубать, можно брать сок?

- Нет, конечно. Это запрещено. Мы не имеем права заниматься сбором березового сока на делянках, которые не назначены лесоустроительной фирмой в вырубку. На таких участках леса березу никто не будет трогать не только бензопилой, но даже и шуруповертами.

- А по поводу свалки мусора в лесу можете прокомментировать? - вспоминаю еще одну проблему, обозначенную нашим читателем.

Николай Руссу говорит, что горы мусора действительно были, но работники Макеевского лесничества уже их убрали.

- Наше лесничество - пригородное, и мусор - это огромная проблема для нас. Помимо того что рядом с лесом много населенных пунктов, так еще и около десятка дачных кооперативов - около 5 тысяч участков. К сожалению, далеко не все люди порядочные: кто-то выбрасывает мусор куда положено, а кто-то относит в лес, который поблизости, - рассказал он.

От собеседника узнала еще одну интересную новость - в скором времени лесничество собирается устанавливать три камеры видеонаблюдения в лесу, чтобы вылавливать нечистоплотных людей.

- Камеры небольшого размера, их можно под скворечник замаскировать или под пенек, - говорит Николай Руссу. - Но все равно это не решит проблему: кого-то поймаем, кого-то - нет. Территория Макеевского лесничества - 8 240 гектаров, а лесников всего 13. Есть только один самый действенный способ - перестать свозить сюда ненужный хлам.

Из дерева сок выходит почти стерильный. В дальнейшем в него попадают различные микроорганизмы из воздуха.

От попадающих диких дрожжей и бактерий сок быстро начинает бродить. Часто даже на другой день сок уже приобретает мутноватый оттенок. Поэтому, помимо соблюдения требований в отношении чистоты посуды для сбора сока, соблюдения чистоты при работе с ним, необходима и быстрая реализация его.

Хранение сока

Для местного кратковременного хранения сока обычно используют простые погреба и подвалы. Возможно заблаговременное устройство простых ям, заполненных затем снегом и закрытых навесом.

Как правило, собранный сок с заготовительного пункта должен вывозиться на продажу ежедневно или же поступать немедленно в переработку. При температуре 3-5° березовый сок может сохраняться двое - трое суток без заметных изменений.

Тара для хранения и перевозки сока

Для хранения и перевозки березового сока пригодна тара разных видов, начиная с бочек и кончая бутылями. Бочки применяются различной емкости и из разных древесных пород. Обычно емкость бочек бывает от 50 до 250 л. Лучше всего липовые бочки, но пригодны также бочки дубовые, буковые, осиновые и из других лиственных пород. Основные требования к бочкам сводятся к полной их исправности. Кроме того, бочки не должны ухудшать качества сока, т. е. не должны передавать ему посторонних запахов и привкусов или изменять его цвет. Это достигается правильной обработкой и мытьем бочек, о чем будет сказано ниже.

Очень удобны для перевозки березового сока стеклянные бутыли различной емкости, применяемые обычно для кислот. Емкость бутылей 15-20 л. Как правило, бутыли заделываются в деревянные клетки.

Для перевозки сока применяются еще металлические молочные бидоны или фляги. Они бывают круглые или четырехугольные. Емкость их - 30-50 л.

Тара должна быть заготовлена своевременно и в достаточном количестве, так как отсутствие ее может сорвать всю заготовку березового сока.

Мытье и очистка тары

Стеклянные бутыли и бидоны не должны быть загрязнены, не должны иметь прилипших ко дну и стенкам осадков.

Молочные бидоны промываются раствором соды для удаления возможных осадков жирных частиц, ополаскиваются кипятком и просушиваются. Стеклянные бутыли также промываются содовым раствором.

Бочки должны быть «заливные», а не «сухотарки», вполне исправные и с полным количеством обручей. Допускаются деревянные обручи, но в удвоенном количестве. По уторам все же желательно иметь хотя бы по одному железному обручу.

Все новые бочки должны быть хорошо выщелочены. Это достигается либо вымачиванием их и сменой воды через 1-3 дня (или чаще - в зависимости от чистоты бочки) или повторным пропариванием. Нельзя допускать под березовый сок бочки из-под керосина, мыла, олифы, масел, рыбы, а также из-под каких-либо других пахучих материалов и химикалий.

Перед употреблением бочки должны быть хорошо отремонтированы, тщательно вымыты, пропарены и продезинфицированы.

Целесообразнее бочки обрабатывать с откупоренными днищами. Сначала бочку промывают горячей водой при помощи щеток, мочалок и т. п., затем пропаривают. Для пропарки бочки наливают на четверть их емкости крутым бурлящим кипятком и закрывают брезентом, рогожей и т. п., чтобы пар не выходил из бочки. Для лучшего пропаривания и отмывания в воду при мытье добавляют соду или щелок.

Заплесневевшие бочки ни в коем случае не следует сразу мыть кипятком. Их необходимо сначала вымыть при помощи щеток холодной или чуть теплой водой, а уже потом пропарить с добавлением либо кальцинированной соды (из расчета 50 г на ведро воды), либо щелока, либо какой-нибудь другой щелочи.

Для лучшей дезинфекции бочек и других видов тары их можно окуривать серой или обрабатывать раствором хлорной извести. При окуривании сжигается примерна 5 г серы на 1 л емкости тары. Для удобства сжигания заготавливают так называемые «сернички», т. е. полоски бумаги, опускаемые в расплавленную серу. Для дезинфекции хлорной известью применяют раствор с концентрацией (содержанием) 200 мг активного хлора в литре воды. Имеющаяся в продаже хлорная известь содержит в 1 кг примерно 300-1250 г активного хлора, поэтому на 1 л воды можно брать 0,7-0,8 г хлорной извести.

Маркировка и транспортировка сока

После обработки тара должна быть проверена на исправность и чистоту, отсутствие постороннего запаха, ополоснута чистой водой. Перед тем как заполнять тару соком, ее взвешивают и отмечают вес на таре. Кроме того записывают в производственном журнале вид тары, ее порядковый номер и вес.

Бочки закупориваются деревянными пробками или втулками, с прокладкой из чистой мешковины или холстины. Маркировка на бочках делается от руки или через трафарет. Стеклянные бутыли закупориваются также деревянными пробками с прокладкой из чистой холстины. Кроме того пробка и горлышко закрываются каким-либо материалом и завязываются бичевкой, к концу которой прикрепляется бирка, т. е. деревянная дощечка или картонка с маркировкой. Конец бичевки следует пломбировать.

В результате маркировки на каждой единице упаковки должно быть обозначено:

1. наименование предприятия, заготавливающего березовый сок
2. номер или наименование заготовительного пункта
3. наименование продукта (т. е. березовый сок)
4. дата заготовки сока
5. текущий номер, согласно записи в производственном журнале
6. количество березового сока, причем для проверки при приемке и Сдаче желательно указание веса брутто, тары и нетто
7. номер качественного удостоверения
8. номер сборщика

Перевозка березового сока производится с соблюдением общих условий перевозки для скоропортящихся продуктов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

К русским продуктам иностранцы относятся настороженно. Гречку не едят, селедку под шубой не понимают, борщ сварить даже не пытаются. Да, в свое время мир с восторгом принял водку, но это было аж в XVI веке! С тех пор примеров столь же удачной экспансии русской еды и напитков, пожалуй, и не было. Как же удалось выходцам из Восточной Европы приучить современный Лондон пить ряженку, покупать бородинский хлеб и заказывать березовый сок в интернете? ZIMA поговорила с тремя предпринимателями о том, как выходить на английский рынок с русским продуктом.

Что продавать

Если спросить российских предпринимателей, переехавших в Великобританию, что побудило их заняться здесь производством русской еды, многие ответят: скучали по знакомому с детства вкусу, а аналога найти не удавалось. Так в Англии появилось, в частности, производство ряженки - первой его запустила компания Bio-tiful Dairy . У ее главы Наташи Боус был 15-летний опыт работы в KPMG и Barclays в Москве, Дублине и Лондоне и привычка пить кефир с детства. Переехав в Англию, она смогла найти здесь лишь польский кефир, который совершенно не устраивал ее по вкусу. Составив бизнес-план и проведя исследования, Боус поняла, что конкуренции на британском рынке кисломолочных продуктов практически не было.

Первыми клиентами Bio-tiful Dairy стали русскоговорящие посетители Harrods и сети Whole Foods. Это было неизбежно, хотя с самого начала продукт и не позиционировался как «русский», чтобы не ограничивать масштаб бизнеса. Однако в 2014 году Bio-tiful Dairy подписала договор с Ocado и Riverford Organic, и это, по словам Боус, ознаменовало завершение пилотной стадии проекта и начало «настоящей работы». С тех пор русскоговорящие покупатели в меньшинстве. Сегодня кефир Bio-tiful представлен в сетевых магазинах Sainsbury’s, Co-op и Whole Foods.

Боус считает, что при позиционировании продукта важно опираться на его фундаментальные качества, а не на русские корни. В случае с ряженкой и кефиром фундаментальными оказались три фактора: польза для здоровья, приятный вкус и удобная упаковка. «Сейчас главные тренды во всем мире - это здоровье и удобство. Спрос на органические продукты в легкой и удобной упаковке очень быстро растет. В то же время очевидно, что, каким бы полезным и красиво упакованным ни был продукт, он не будет успешным, если он невкусный», - убеждена Боус. Не поспоришь.

Похожий фундамент положила в основу своего продукта и Анна Скопец, основавшая компанию TreeVitalise , которая выпускает березовый сок. Напиток оказался настолько необычным и непонятным для британцев, что пришлось приложить немало усилий, прежде чем потребители, ритейлеры и дистрибуторы поняли, что им предлагают. Для этого TreeVitalise устраивала бесплатные дегустации в магазинах и на выставках, тщательно продумывала упаковку и выстраивала ценовую политику, понимая, что быстрого возврата вложенных средств не будет.

«В Англии отсутствует сама концепция “продуктов из леса”, - рассказывает Скопец. - Чтобы убедить людей попробовать наш сок, нам приходилось приводить аналогию с кленовым сиропом, который по сути является таким же соком дерева, только концентрированным. Березовый сок, содержащий всего 10 калорий на бутылку и массу полезных микроэлементов, - хорошая замена сахаронасыщенным сокам и кокосовой воде. Он отлично утоляет жажду, оказывает противовоспалительный эффект на организм, вымывает токсины, стимулирует работу печени и почек. И при этом имеет легкий и свежий вкус». Сегодня, спустя два года после старта бизнеса TreeVitalise, продукцию компании можно найти в магазинах TK Maxx, Selfridges, HomeSense и Holland & Barrett в Великобритании и Ирландии.

Как наладить производство

Березовый сок для TreeVitalise собирают и бутилируют в Прикарпатье. Необходимость импорта объясняется тем, что ранняя весна в Восточной Европе проходит более бурно. Перенасыщенная талой водой земля питает березы, и каждое дерево дает около пяти литров сока в сутки, тогда как в Англии, где климат мягче, чтобы собрать такой же объем, потребовалось бы несколько дней, и сохранить сок свежим было бы сложно - он очень быстро начинает бродить. Кроме того, для производства хорошего березового сока пригоден, оказывается, только определенный вид дерева - silver birch, наиболее распространенный в России, Прикарпатье, Прибалтике и странах Скандинавии. После сбора сок фасуют в стеклянную тару - пластик не годится, бактерии в нем размножаются быстрее. «Это едва не стало проблемой при работе с британскими дистрибуторами, которые из соображений безопасности предпочитают пластик, - говорит Анна Скопец. - Приходилось убеждать и уговаривать».

Bio-tiful Dairy закупает закваску в России, а производит кефир и ряженку из британского молока на ферме в Западном Сассексе. Любое пищевое производство связано с рисками сбыта из-за короткого срока годности продукта: необходимо, чтобы по всей цепочке от источника сырья до магазина было все в порядке с холодильниками, так что процесс логистики и дистрибуции дорогой и непростой.

«Работать с дистрибуторами оказалось сложно, так как в Англии они не занимаются продажами - только логистикой. У них много продуктов в каталоге, и нужно сначала продать идею дистрибуторам, затем продать продукт каждому магазину в отдельности, потом убедить потребителя купить товар. Часто последнего убедить проще всего», - признается Анна Скопец.

В пищевой индустрии Великобритании вполне отлажена система поддержки стартапов, что позволяет не только найти инвесторов, но и получить ценные советы по масштабированию и продвижению бизнеса

С этим согласна и Надежда Генчас, основательница хлебопекарни Karaway, среди клиентов которой Harrods, Selfridges, Whole Foods, престижные рестораны The Delaunay, Fischer’s, Le Gavroche, а также лондонский офис «Газпрома». Поставив перед своим бизнесом 12 лет назад скромную цель накормить вкусным ржаным хлебом выходцев из СНГ, сегодня Генчас завоевала признание не только широкой публики, но и экспертов: ее продукция отмечена звездами национального конкурса Great Taste Awards, а литовский заварной хлеб с тмином Lithuanian Scalded Rye bread, который выпекается на высушенных листьях камыша, удостоился звания одного из 50 лучших продуктов Великобритании. «Шеф-повара и закупщики очень консервативны и боятся что-то менять, нам приходится пробивать лед, - делится Генчас. - С конечным потребителем намного легче. Клиенты оценивают продукт мгновенно по вкусу и качеству и сразу принимают решение, брать или не брать. А ритейлеры хотят, чтобы было подешевле, попроще и без лишних проблем. Поэтому в августе после перерыва снова откроется наш магазин в торговом центре Westfield Stratford, где будут собраны все наши продукты - не только хлеб, но и булочки, печенья и торты».

Натуральный ржаной хлеб Karaway производит в Лондоне. Он делается вручную на дедовских заквасках путем натуральной ферментации, тесто созревает несколько дней и выпекается больше часа, в отличие от обычного хлеба, который пекут в магазине за 20 минут из быстрых смесей. Это отражается на цене: хлеб Karaway в несколько раз дороже магазинных буханок. Но, по словам Генчас, на продукцию стабильный спрос: «В Лондоне всего 10–15 артизанских пекарен. И большинство производят преимущественно пшеничный хлеб, ржаной у них очень дорогой, и выбор невелик. Для них ржаной хлеб - добавочный ассортимент, для нас, напротив, - основной».

Где брать деньги

Быстрой отдачи производство и продажа русской еды в Англии не приносят. Так что помимо решения прочих задач предпринимателям приходится искать ответ на вопрос, откуда брать деньги.

Первые три с половиной года Наташа Боус финансировала Bio-tiful Dairy из собственных средств (потраченную сумму она не разглашает). В прошлом году Наташа приняла участие в культовой программе о бизнесе и стартапах Dragons’ Den, много лет выходящей на канале BBC Two. Там она получила предложение от британских бизнесменов продать 45% компании за £ 250 тысяч, но, к большому удивлению и «драконов», и зрителей, отказалась. Зато уже через полгода привлекла в компанию инвестиции на тех условиях, которые считала для себя правильными.

Анна Скопец тоже начинала бизнес «на свои», затем привлекала многоступенчатые инвестиции. Для поиска инвесторов она советует активно заводить знакомства в своей сфере бизнеса, ходить на консультационные форумы и встречи с известными предпринимателями. В пищевой индустрии Великобритании вполне отлажена система поддержки стартапов, что позволяет не только найти инвесторов, но и получить ценные советы по масштабированию и продвижению бизнеса. В частности, тем, кто, как и она, намеревается превратить еду в бизнес, Скопец советует обратить внимание на стартап-акселераторы Cinnamon Bridge и Bread and Butter.

Как попасть в магазины

Это, пожалуй, главный вопрос. «Можно сколько угодно продвигать свой продукт в СМИ, но если люди не могут найти его на полке ближайшего магазина, то все напрасно», - говорит Наташа Боус.

Она признается, что в начале пути не представляла, насколько конкурентной окажется пищевая индустрия Великобритании. На начальном этапе добиться успеха вполне можно. Сложности начинаются дальше, когда нужно попасть на полки сетевых магазинов и как-то выделиться из огромного многообразия продуктов, каждый день появляющихся на рынке: «Это индустрия, где 97% рынка сконцентрировано в руках четырех-пяти больших сетей, и туда практически невозможно пробиться. В народе говорят, что на электронную почту байера Waitrose сыпется по 500 новых предложений в день. Огромный поток. А байеры, которые принимают решения по твоей нише продукта в этих магазинах, очень консервативны».

На вопрос, что именно нужно сделать, чтобы гарантированно пробиться в крупные супермаркеты, однозначного ответа нет. «Мы сами не знаем, что сработало, какие из неустанных усилий нашей команды привели к тому, что кефир и ряженка Bio-tiful Dairy оказались, в частности, на полках в Sainsbury’s. Мы разговаривали с одной частью индустрии, а предложение поставить продукт пришло от другой. Да, они между собой общались, но это явно произошло не напрямую, - рассуждает Боус и добавляет: - Одно точно: в нашей сфере очень важно уметь строить бизнес-отношения с людьми на каждом уровне, от наемных сотрудников и клиентов до поставщиков и регулирующих органов. В Англии нельзя не быть человеком, приятным в общении. Так что, если к нашим природным качествам научиться добавлять английскую вежливость и обходительность, это сочетание может создать очень выигрышную комбинацию».