Грузинская лепешка пури. Как пекут грузинский хлеб шоти. Грузинский лаваш в домашних условиях

Недалеко от нашего дома есть пекарня, по-грузински «тонэ». Мы проходим мимо неё на дню несколько раз, через маленькое зеленое окошко для продажи хлеба на улицу сочиться тепло и аромат свежеиспеченного пури. Однажды мы сдались, невозможно было удержаться от манящего запаха и мы вошли в пекарню где нас встретила улыбающаяся хозяйка пекарни Тина, совершенно не удивленная нашему визиту. Мы расспросили её о возможности более подробно познакомиться с культурой выпечки хлеба, на что она сказала, что можно прийти завтра.

На следующий день в пекарне нас встретила семейная артель в составе: уже знакомой нам Тины, её двоюродного брата Ливана - который работал там в должности «мцхобели» -то есть в переводе с грузинского «пекарь», Гранда - дяди Тины, он занимался замесом теста и извлечением готового хлеба из печи и Давида, дестибьютора пекарни.

В зависимости от формы грузинский хлеб подразделяют на:

1) Шоти - это продолговатая лепешка в форме глаза, с отверстием в середине и выпуклая с одной стороны.

2) Дэдас пури (в переводе с грузинского -«мамин хлеб») - это лепешка овальной формы с ямкой в середине.

3) Лаваш - в форме круга.

Выпекают пури в специальной печи - тонэ, формой она напоминает вулкан, состоит из нескольких слоев:1.огнеупорный кирпич 2.затем этот слой покрывают смесью из соли и шамута 3. Накрывают хлопчатобумажной тканью или мешковиной 4. В завершение наносят тонкий слой асбеста. Печи бывают на газе, электричестве и дровах.

Температура внутри- 700-800 С. В среднем в печь входит 54 хлеба. Существуют тонэ для массового производства хлеба, в деревнях встречаются подобные, но меньшего размера, их делают из глины. В деревенские печи шоти прилепляют руками, делают это обычно женщины. В пекарные печи хлеб закладывают исключительно мужчины, так как нужно иметь недюжую сноровку и выносливость, чтобы стойко сносить погружения в жерло печи при закладки хлеба.

Каждый раз видя как Ливан ныряет в печь чтобы закрепить очередной шоти, мы охали и ахали, пытались ухватить за ногу отчаянного мцхобели, боясь что он упадет в огненную воронку. А он лишь улыбался и ещё глубже опускался на дно, так что торчали лишь ноги.

Пури лепится на стенки печи специальной выпуклой подушкой. Показателем того, что хлеб закреплен верно является характерный шлеп-ок.

Через 10-12 мин. хлеб подзолотится - значит можно вынимать. Делается это парой специальных палок с крючком и скребком на концах.

Рецепт грузинского хлеба

Ингредиенты:

Мука - 1кг.

Вода - 700 мл.

Соль - 30 гр.

Дрожжи - 2гр.

Приготовление:

1) В теплую воду всыпать муку и дрожи, тщательно замешивать в течение 10-15 мин., накрыть тканью и дать настояться 40 мин.

2) Затем добавить соль, накрыть и оставить ещё на 30 мин.

3) Тесто выложить на стол, разрезать на куски примерно по 500гр., дать постоять 15 мин.

4) Придать кускам форму колобков и оставить на 10-15мин.

5) Руками размять тесто придавая нужную форму, продырявить в середине, это для того чтобы хлеб не вздувался.

6) Поместить в нагретую печь на 10-12 мин.

Горячий пури хорош с сулугуни и свежим молоком.

P . S . : «Хлеб можно печь в духовке либо построить грузинскую тонэ для придания архаичности процессу J »

Благодарности:

Спасибо семейной пекарне по адресу: Грузия, Тбилиси, проспект царицы Кэтеван 25, ст.метро «Авлабари».

Главные по тарелочкам, Гюзель и Хо

Традиционный грузинский хлеб - неотъемлемая часть любого застолья. Хлеб по-грузински - "пури", а выпекают его в специальных глиняных печах - "тонэ", раскалённых до 400 градусов. Заготовки из теста прилепливают прямо на стены "тонэ" и очень быстро выпекают.

Грузинский хлеб бывает различной формы: круглый, продолговатый, с закруглёнными углами - "дедис пури" (мамин хлеб), и "шотис пури" - ромбовидный, с вытянутыми кончиками.

Сегодня я хочу рассказать, как приготовить ромбовидный грузинский хлеб, в виде сабли "шотис-пури" в домашних условиях. По мнению специалистов форма такого хлеба появилась не случайно – его было удобно брать в военные походы. Поэтому его ещё называют хлебом воинов. Его легко печь, и он очень быстро остывает.

Для приготовления грузинского хлеба шоти (шотис-пури) понадобится простой набор ингредиентов: вода, дрожжи, соль и мука. Так как домашние печи не раскалить до 400 градусов, выпекать хлебушек будем при 250 градусах. Конечно, результата, как в специальной печи "тонэ", мы не получим, но постараемся получить приближенный вариант.

Шотис-пури, приготовленный в домашних условиях, получается очень вкусным. У него хрустящая корочка и очень мягкий, пористый мякиш.

Для приготовления грузинского хлеба подготовить необходимые продукты.

В тёплую воду всыпать дрожжи, размешать и оставить на 5-10 минут, чтобы они "запустились".

Замесить тесто. Главное, чтобы оно не получилось слишком крутым, поэтому муку лучше добавлять частями. Тесто должно быть мягким и нежным, но в то же время полностью отставать от рук. Тесто собрать в шар и выложить в миску, затянуть миску пищевой плёнкой и оставить в тепле на 1,5-2 часа.

По истечении времени тесто хорошо вырастет и увеличится в объеме.

Разделить тесто на две части. Из каждого кусочка теста скатать колобок, прикрыть полотенцем и оставить ещё на 15 минут.

После придать заготовкам более вытянутый вид (как на фото).

Затем вытянутый батон растянуть немного в ширину, чтобы образовался ромб. По центру сделать отверстие, через которое будет выходить воздух. Оставить заготовки для расстойки еще на 20 минут, прикрыв полотенцем.

Выпекать грузинский хлеб в хорошо разогретой духовке при температуре 240-250 градусов около 10-15 минут.

Готовые лепёшки достать из духовки и укутать в полотенце.

Грузинский хлеб шоти (шотис-пури), приготовленный в домашних условиях, получается очень вкусным. Подавать его можно горячим или охлаждённым.

Корочка у этого хлеба хрустящая, а мякиш - пористый и мягкий.

Приятного аппетита!

Хлеб по-грузински: «пури», а печь: «тонэ».

Теперь нетрудно догадаться, что «тонис пури» — дословно переводится: «хлеб из печи». Тонэ напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне кролодца.

Нужно иметь в виду, что грузинские крестьяне выпекают в тонэ разные виды хлеба — и караваи, и «кирпичики» и «шоти» — хлеб о котором и пойдёт речь в этом посте. Поэтому название «тонис пури» — широкое. Так может называться любой хлеб,который выпечен в тонэ.

«Шоти» — тот самый «грузинский хлеб», который в России (да и в Грузии по-русски) иногда называют «лаваш», или «грузинский лаваш». Это неверное определение. Правильное название такого хлеба: «шоти» или «шотис пури».

Но такой традиционный грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ бывает разной формы — круглый (который обычно и называют «грузинский лаваш»), прямоугольный, с закруглёнными углами, называемый «дедис пури» (мамин хлеб)" и сам шоти — ромбовидный с вытянутыми кончиками. Фактически всё это — шотис пури.

Что касается слова «лаваш», то оно армянского происхождения. Армянский лаваш — это тонкая лепёшка. В неё хорошо заворачивать сыр с зеленью или люля кебаб с луком.

Армянский лаваш и грузинский шоти — хороши по-своему, но это совершенно разные виды хлебопродуктов. Как было сказано выше, шотис пури выпекают в специальной печи, которая врыта в землю и выложена крипичом.

Есть его желательно горячим или тёплым. Так он намного вкуснее. Шоти незаменим при употреблении в пищу таких блюд, как хаши (суп из говяжьих ножек и требухи), харчо (густой и пряный грузинский суп из говядины с рисом и специями), сациви (в идеале индейка, чаще курица в ореховом соусе), лобио (густой суп из красной фасоли со специями), чанахи (крупно нарезанная жирная баранина с помидорами, баклажанами, луком, зеленью — всё запекается порционно в глиняных горшочках)...

Кроме того, именно с шоти стоит есть грузинские сыры — исходящий молоком сулгуни, бархатный имеретинский, из козьего молока с резким запахом — гуда…

Таким хлебом снимают готовый шашлык с шампуров. На блюдо укладывают целый шоти, на хлеб выкладывают шашлык (кусочками или прямо на шампурах), а сверху, чтобы не остывал накрывают ещё одним целым шоти и так подают на стол. Шоти пропитывается горячим мясным соком и ароматом шашлыка и сам по себе превращается весьма лакомое блюдо.

В Тбилиси пекарни, в которых выпекают шоти — буквально на каждом шагу. Шотис пури обычно весит 400 грамм. Стоит один такой хлеб 70 — 80 тетри (примерно 45 — 55 центов). Запах такого свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки и вызывая обильное слюнотечение.

Вот обычная пекарня, расположенная в районе вокзала. На вывеске написано «тонэ». Вы уже знаете, что «тонэ» — печь, в которой выпекают шоти.

Над тонэ вытяжка.Непритязательная обстановка сито, часы, под потолком электрическая лампочка. Всё недорогое. Это бизнес, который прокормит одну семью. В день в среднем продаётся от 120 до 200 хлебов.

Пекарь — Зураб. Пекарня принадлежит Мамуке, который разрешил мне сделать этот фоторепортаж.

Печь — тонэ. Работает на газу. В деревнях тонэ — дровяные, как в стародавние времена, когда в каждом хозяйстве имелась своя тонэ.
Зураб разжигает печь бумажкой, закреплённой на шесте.

{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}Весы из моего детства. Закрученые кончики напоминали мне уточек. Помнится я вовсю глазел на них, когда с родителями попадал на рынок и крестьяне отвешивали нам баклажаны, огурцы, персики, виноград, квашеную капусту…

Зураб придаёт тесту желаемую форму. Я говорил, что она может быть разной. Здесь выпекают «дедис пури» — «мамин хлеб», прямоугольный с закруглёнными уголками.

Для придания формы используется лапка, доска, на которой лежит толстый слой губки с ватой, обтянутая плотной материей.

Ещё одно назначение лапки — занос готового теста в печь. Тесто долно прилипнуть к внутренней стенке печи. Ловко орудуя лапкой, пекарь пришлёпывает тесто на горячие кирпичи.

{C}{C}{C}{C}{C}{C}Тонэ заполняется и Зурабу приходится всё глубже «нырять» в неё.

Завершающая стадия заполнения печи напоминает цирковой номер.

Тонэ становится гигантским хищным червём из голливудского блокбастера, из пасти которого торчат ноги в тапочках.

Тем временем хлеб поджаривается, и приобретает аппетитный золотистый оттенок.

Эта золотистость навевает приятные мысли о нарезанном толстыми ломтями сыре сулгуни, сладковатых чопортских (из местечка Чопорти) помидорах, купатах (колбаски из крупнорубленного фарша или потрошков вперемешку с зёрнами граната) и большом глиняном кувшине доброго «Кахетинского».

1. Смешайте 100 г муки и 100 мл чуть теплой воды - должна быть консистенция густой сметаны. Поставьте на 24 ч в теплое место, иногда помешивайте. Когда появятся пузырьки, добавьте еще 100 г муки и подлейте 100 мл воды так, чтобы получилась первоначальная консистенция. Снова оставьте на сутки в тепле. Затем добавьте 100 г муки и 100 мл воды в третий раз и следите за появлением пузырьков: когда масса удвоится в объеме, разделите ее пополам - одну часть положите в стеклянную банку, накройте полиэтиленовой крышкой с дырочками, чтобы закваска «дышала», а вторую часть можно использовать немедленно.

2. Замесите тесто из просеянной муки, закваски и 250 мл чуть теплой воды. Месите примерно 15 мин., добавьте соль, перемешайте еще раз, скатайте тесто в шар, посыпьте поверхность мукой и поставьте в теплое место на 8-10 ч.

3. Утром муки на поверхности теста уже не будет - она впитается. Перемесите тесто еще раз, накройте полотенцем и оставьте подходить еще на 2 ч.

4. Разделите тесто на кусочки по 200 г, скатайте в шары, затем каждый шар раскатайте в круглую или овальную лепешку толщиной примерно 1 см или вытяните в длинную «колбаску».

5. Глиняная печь должна быть хорошо разогрета. Пекари «ныряют» в нее по пояс и при помощи специального пресса приклеивают тесто к горячей стенке. Печется хлеб до румяной корочки, примерно 20 мин., затем его снимают при помощи железного ухвата и кладут остывать под полотенцем.

Если вы принципиально решили печь тонис пури дома, а глиняной печи у вас нет. можно посоветовать уложить в разогретую до максимума духовку и сильно разогреть пару огнеупорных чистых кирпичей, а затем поместить на них тесто. Время от времени сбрызгивайте хлеб водой. Возможно, у вас все получится как надо! Если нет терпения возиться с заквасками, сделайте дрожжевое тесто, но для тонис пури подниматься ему надо меньше, чем для обычного хлеба, - примерно 1 ч.

И по вкусу, и на вид отличается от более тонкого армянского собрата. Грузинский лаваш — речь, конечно же, о нем! Это национальное блюдо является своеобразной визитной карточкой Кавказа. Умело приготовленный, грузинский лаваш получается пышным и толстым, с хрустящей корочкой и ароматным мякишем. Попробуем?

Как приготовить по правилам?

Правильный грузинский лаваш выпекают в печи, которая носит название «тонэ». Эта специальная печь представляет собой огромный горшок из глины, обложенный кирпичом и расположенный наклонно, под углом примерно в тридцать градусов. Тонэ обычно растапливают опилками. В процессе приготовления пищи огонь постоянно поддерживается. Лаваш, вылепленный из теста, располагается (прилепляется) к задней стенке печи и выпекается примерно десять минут. Чтобы получить хрустящую корочку, необходимо приготовляемый лаваш постоянно сбрызгивать водой. Настоящий грузинский лаваш — просто объедение! Его принято есть свежеприготовленным с сыром, молоком, зеленью, вином. Чтобы хлеб не обветрился, его обматывают в полотенце — так он дольше сохраняется. Лаваш по-грузински можно использовать и в качестве основы для других блюд. Например, запечь с мясной или сырной начинкой — будет еще вкуснее! Кстати, некоторые грузины считают само слово «лаваш» армянским и предпочитают называть национальные лепешки «пури» (тонис пури), что по-грузински означает «хлеб».

Грузинский лаваш в домашних условиях

Конечно же, лучше всего во дворе частного дома соорудить печь танэ для яств. Но если вы проживаете в многоэтажке, не расстраивайтесь: хороший хлеб может получиться и в духовке, и в электрической мини-хлебопекарне. Нужно только правильно замесить тесто и подобрать температуру и режим запекания.

Грузинский лаваш: рецепт приготовления

Для того чтобы замесить тесто, берем полкилограмма муки, примерно половину стакана воды, 30 граммов свежих дрожжей, соль, сахар.

Дрожжи растворяем в теплой воде, добавляем немного муки и сахара, даем постоять, чтобы подошли. смешиваем ее с солью и дрожжами. Замешиваем однородное тесто (как на пирожки). Накрываем тесто кухонным полотенцем и оставляем подойти на полчаса. Духовку разогреваем до 220 градусов. Противень посыпаем мукой. Из теста раскатываем лепешки характерной формы, кладем на противень и выпекаем в духовке от 20 до 30 минут до готовности. Горячий лаваш сбрызгиваем водой, заворачиваем в полотенце, чтобы он пропотел немного и стал мягким.

С кукурузной мукой

Как приготовить грузинский лаваш с и яйцом? Нам потребуется: килограмм пшеничной муки, пять больших ложек кукурузной, 80 граммов дрожжей, две маленькие ложки соли, одно яйцо, растительное масло.

Лаваш грузинский (рецепт перед вами) начинаем готовить с просеивания муки и смешивания ее с солью. Далее растворяем дрожжи в половине литра теплой воды, даем им немного постоять. Соединяем дрожжи и муку. Замешиваем мягкое тесто. Ставим его в теплое место на полчаса. Тем временем хорошенько разогреваем духовку, противни смазываем маслом. Формируем лепешки, слегка обваливая их в кукурузной муке, распластаем до необходимого размера (они получаются продолговатыми и достаточно толстыми). Яйцо взбиваем с постным маслом (лучше взять оливковое) и сахаром. Смазываем лаваш полученной смесью. Ставим на противне в духовку. Выпекаются лепешки 15-20 минут на самом верху в духовой печи до готовности. Несколько раз во время приготовления сбрызгиваем лаваш водой. Так корочка получится хрустящей, но не твердой.

Древний рецепт

Как приготовить лаваш грузинский (рецепт без дрожжей)? Древние грузинские лепешки готовились, безусловно, без применения этого продукта. Как и без яиц. Использовали в качестве закваски так называемое старое тесто, которое оставалось от предыдущих замесов и прокисало. Его-то пекари и добавляли в новое, только что приготовленное. Итак, ничего, кроме муки, соли и воды! Вся пикантность как раз и заключается в способе приготовления в специальной печи танэ (или тонэ).

Мадаури

Эта разновидность грузинского лаваша — продолговатая лепешка румяного, золотистого оттенка. С одной стороны лепешка круглая и утолщенная. С другой — тонкая и заостренная. При приготовлении теста не используются дрожжи: только мука, соль и вода. Этот вид лаваша печется очень быстро (три-четыре минуты). В различных местностях Грузии встречаются варианты мадаури. Возможно использование яиц и растительного масла. Употребляется лепешка с маслом, сметаной, зеленью, сыром.

Хачапури

Это слово можно перевести буквально: «творожный хлеб». Единообразия в приготовлении этого блюда нет. Мегрельские — круглые, покрытые сверху Аджарские — в форме лодочки, залитые сверху яйцом. Рачинские — с фасолью. Классика начинки — имеретинский сыр. Тесто используется, приготовленное на мацони или кефире (где дрожжи заменяются молочнокислым продуктом). Жарится хачапури на сковородке или выпекается в духовке.

Шоти-лаваш

Для его приготовления потребуется: 300 граммов муки, стакан воды, 10 граммов свежих дрожжей, ложка меда (можно патоки), соль, оливковое масло.

Патоку с дрожжами растворяем в теплой воде. Добавляем две большие ложки муки и отставляем в теплом месте на 15 минут. Муку соединяем с солью и смешиваем с патокой и дрожжами. Снова отставляем на 10 минут. Замешиваем тесто с оливковым маслом. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза, формируем небольшие батоны, прокручивая их в воздухе и вытягивая края. Укладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сбрызгиваем водой и даем постоять до увеличения объема. Запекаем в хорошо нагретой духовке 15 минут. Перед употреблением слегка посыпаем лаваш мукой. Можно есть вместо обычного молоком, маслом.

Попробуйте приготовить этот вкусный грузинский хлеб с начинкой или без нее по одному из вышеперечисленных рецептов - и вы наверняка останетесь поклонником кавказской кухни навсегда! Приятного аппетита всем!