Из чего можно сделать вкусное вино. Вино из яблок в домашних условиях. Поэтапное приготовление вина в домашних условиях

Изготовление вина в домашних условиях - это достаточно сложный технологический процесс. От того, как он проведен, зависят вкусовые качества напитка. Домашнее вино можно сделать из самого разного сырья, но качество зависит в основном от правильности проведения мероприятий и соблюдения рецептуры. Конечно, не у всех выходит хорошее домашнее вино с первого раза, но с опытом приходит и умение.

1

В целом, вино представляет собой алкогольный напиток, получаемый путем брожения сахаросодержащих компонентов. Помимо воды и этилового спирта домашнее вино включает в свой состав органические кислоты, сахар, минеральные соли, азотистые и пектиновые вещества, пантотеновую и фолиевую кислоту, витамины В1, В6, В12, Р, РР, С. Брожение с образованием спирта происходит при воздействии на сахар и некоторые углеводы ферментов.

Домашнее красное вино

Домашнее вино по сырью, из которого оно "добывается", подразделяется на виноградное, плодовое (яблоки, груши, айва и т.д.), ягодное (клубника, малина, смородина; сюда же относятся косточковые плоды - вишня, персик, слива, абрикос), плодово-ягодные (смесь ягод и плодов), изюмное (из сушеного винограда), растительные (лепестки цветов, сок бахчевых культур или деревьев).

Один из основных показателей вина - его крепость, т.е. содержание спирта и сахара. По этому показателю выделяются следующие категории вин:

• столовые (крепость 8-13° без содержания сахара);
• сухие (8-11° и сахара не более 0,4%);
• полусухие (9-12° с сахаром до 3,5%);
• полусладкие (9-13°, сахара - 3-8%);
• десертные полусладкие (6-12° при сахаре до 15,5%);
• десертные сладкие (11-18°, сахара - 12-18%);
• ликерные или насыщенно сладкие (15-20° при сахарном содержимом 20-30%);
• крепкие (до 22°, сахара - 11-15%).

Отдельно отмечаются игристые или шипучие напитки с искусственным газированием.

Вкусовые характеристики напитка во многом определяются содержанием кислот и их сочетанием с уровнем сахара. Домашнее вино может быть таких видов: пресное; среднее (выраженный вкус с нормальной кислотностью), терпкое, кислое.

Важно знать!

Разрушительное влияние на мозг – это одно из самых страшных последствий воздействия алкогольных напитков на человека. Елена Малышева: АЛКОГОЛИЗМ МОЖНО ПОБЕДИТЬ! Спасайте своих близких, им грозит огромная опасность!

2

Приготовление вина в домашних условиях происходит в несколько этапов. Прежде всего, проводится подготовка исходного сырья. Плоды, ягоды могут применяться в виде мезги, сока, сиропа, варенья, джема, карамели. В процессе подготовки может при необходимости добавляться сахар, регулироваться тепловая обработка и т.д.

Брожение винограда

Важнейшим этапом является брожение предварительно подготовленного сусла. От активности этого процесса зависит крепость напитка и основные его характеристики. Если возникает необходимость, то для активизации реакции используются затравочные элементы. Условия, необходимые для такого процесса, зависят от вида сырья.

Вкусовые качества напитка обусловливаются завершающей стадией. На этом этапе избавляются от осадка, проводят фильтрацию, осветление вина. Завершающая стадия включает также доведение степени брожения до необходимого показателя, т.е. проводится так называемое дображивание.

3

Для серьезного занятия домашним виноделием требуется серьезный подход к подготовке емкостей, тары и оборудования. Наиболее популярной емкостью для приготовления и хранения домашнего вина считается деревянная (лучше всего дубовая) бочка (бочонок), стеклянная бутыль или эмалированная посуда (бак, ведро, кастрюля). После слива вина использованные емкости перед закладкой на хранение рекомендуется окуривать серой.

Оборудование нужно для измельчения плодов и выжимания сока. При измельчении могут использоваться специальные дробилки или мясорубка с насадкой, а для работы с крупными плодами - шинковки. Приготовление сока из мезги обеспечивается прессом или соковыжималкой. При небольших количествах рационально применить холщовый мешочек.

Выжимка сока из ягод

Сырье для домашнего вина готовится обязательно из спелых (полностью созревших) ягод и плодов. Крупные плотные плоды разрезаются и освобождаются от косточек, а затем измельчаются. Ягодное сырье промывается с использованием сита, а после стока воды разминаются.

Первый этап - это первичное брожение мезги. Виноградная или малиновая мезга наливается в емкость, прикрывается сверху марлей и выстаивается в течение 30-50 час. при температуре 24-29°С. Некоторые виды сырья после измельчения (слива, вишня, смородина) дополняются кипяченой водой (на 20-22% от мезги), разогреваются до температуры 55-65° и выдерживаются в течение 25-35 минут (с перемешиванием).

Следующий подготовительный шаг - отделение сока от мезги. Выдержанная мезга отжимается любым доступным способом, позволяющим отделить сок от мякоти. Отжимки заливаются теплой водой в пропорции 1:5 и настаиваются 2,5-4 часа, а затем, повторно отжимаются. При необходимости для этой процедуры применяется сахар (1кг на 10 л мезги), выдержка составляет 3,5-5 суток при температуре не более 22°С.

4

Основной процесс брожения происходит в сусле, т.е. в окончательно подготовленном сырье. От состава и качества сусла во многом зависит вкус конечного продукта. Именно на стадии подготовки сусла закладывается сочетание сахара и кислоты. А самое важное, что количество сахара обеспечивает крепость напитка. Оптимальное содержание алкоголя в конечном напитке обеспечивается при содержании сахара в соке на уровне 23-25%, что лучше всего обеспечивает виноград. Если его содержания не хватает, то сок разводится водой и добавляется сахар в нужном количестве.

Ориентироваться по содержанию сахара помогают специальные нормы. Так, можно привести такие данные по сахарному содержанию в некоторых сортах винограда: каберне - 20-22%, мускат белый - 25%, мускат черный - до 27%, алиготе - 16-20%, цимлянский - 25-28%. Для различных ягод и плодов сахаристость менее выражена: малина - 8-9%, ежевика - 8-11%, вишня - 7-15%, черная смородина - 7-14%, крыжовник - 6-11%, слива - 8-14%, яблоки - 7-22%, груша - 9-15%.

Для расчета того, сколько добавить сахара, стоит учесть следующие нюансы:

• добавление сахара в количестве 20 г/л увеличивает крепость напитка в среднем на 1°;
• увеличение объема сусла при добавлении каждого килограмма сахара составляет 500 мл;
• излишний сахар начинает тормозить процесс брожения.

Добавление сахара проводится по такой схеме: сухие вина - сразу за 1 заход; десертные сорта - равными частями на 1, 4, 7 и 10-й дни брожения.

Активизировать брожение можно путем введения закваски, т.е. винных дрожжей. Рецепт виноградной закваски: 200 г винограда смешиваются с 60 г сахара, залить водой (350 мл) и выдержать в течение 4-5 суток. Малиновая закваска: ягода (2 стакана) смешивается с сахаром (120 г), заливается водой (250 мл) и выдерживается 4-5 суток.

5

Сусло заливается в емкости и перемещается в затемненную комнату, где можно поддерживать температуру 18-20°С. Превышение температуры более 25° не рекомендуется. При брожении емкость должна быть изолирована от контакта с воздухом, но при этом надо обеспечить выведение газов. Для этих целей используется водяной затвор - шланг, проходящий через герметичную пробку (крышку), причем один конец его располагается в емкости с суслом, а другой - в емкости с водой.

Брожение сусла для вина

Бурное брожение происходит порядка 7-12 суток, после чего наступает период "тихого" брожения продолжительностью от 20 суток до 2 месяцев. После завершения брожения можно попробовать напиток на вкус.

Если нет сладости и осадка закваски, прозрачность жидкости при этом хорошая, то можно говорить о завершении процесса брожения.

6 Завершающая стадия

После брожения вино надо аккуратно перелить в другую емкость с помощью сифона или через край, но не поднимая осадок. Перелитый напиток плотно закупоривается и выдерживается в прохладном месте (11-14°) в течение 30 суток, а затем проводится повторное переливание. Именно в это время оценивается вкус и при необходимости добавляется сахар. Одновременно с введением сахара вино немного подогревается. Дальше идет закладка на хранение. При желании напиток подвергается процессу осветления. Для этого можно использовать желатин, танин, яичный белок.

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

• Устраняет психологическую тягу
• Исключает срывы и депрессию
• Защищает клетки печени от поражения
• Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
• Очень доступная цена.. всего 990 рублей!

КУРСОВОЙ ПРИЕМ ВСЕГО ЗА 30 ДНЕЙ ОБЕСПЕЧИВАЕТ КОМПЛЕКСНОЕ РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ. Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью..

Вино в основном делается из винограда. Из синего получается красное, из белого винограда – белое. При смешивании синих и белых сортов получается розовое вино . Если напиток готовится без добавления сахара, он будет сухим. Содержание сахара в пределах 0,4-1,8% от общего объема относит вино к полусухому, в полусладком процент сахара составляет 1,8-4,5 от объема напитка. В десертных сортах вина сахара содержится до 20%, а в ликерных еще больше, до 30%.

Виноград не является единственным сырьем для приготовления вина как на заводах, так и в домашних условиях. На полках алкомаркетов можно увидеть и сливовое вино, и абрикосовое, и яблочное – сидр. В международной классификации алкогольных напитков продукт брожения любых фруктов или ягод, кроме винограда, не считается вином. Но этот факт не мешает им наслаждаться.

Процесс приготовления домашнего вина включает в себя следующие этапы:

1. подготовка сырья,
2. получение сусла,
3. брожение,
4. процеживание,
5. рафинирование,
6. розлив,
7. хранение.

Сырье и сусло

Подготовка сырья заключается в сборе фруктов или ягод – из чего вы хотите приготовить хмельной напиток. Среди них не должно быть даже слегка подпорченных плодов. Мыть собранные плоды не нужно, потому что бактерии, которые живут на их кожице, обеспечивают процесс брожения.

Сусло получается посредством раздавливания плодов, чтобы они выпустили как можно больше сока. Если вы делаете напиток из винограда сладких сортов или любите сухое вино, сахар добавлять не нужно. Во всех других случаях требуется добавление сахара.
Далее в сусло добавляется вода. Без дополнительной жидкости можно обойтись только тогда, когда сырьем выступают очень сочные плоды винограда, сливы или мякоть арбуза.

Брожение

Во время брожения будущий напиток нужно периодически помешивать. Желательно это делать деревянной ложкой или лопаткой. Если у вас нет такого предмета, ложку можно взять пластиковую, но ни в коем случае не металлическую. Вино, из чего бы оно ни делалось, не терпит металла. Посуда, в которой оно бродит, в идеале должна быть деревянной. Но так как деревянные бочки сейчас являются дефицитом, можно готовить напиток в стеклянной посуде.

Температура воздуха в помещении не должна опускаться ниже +21 градуса Цельсия, иначе вино не сможет забродить или процесс остановится, и все ваши усилия окажутся напрасными. На горлышки бутылей или банок, которые используются для брожения, надеваются медицинские перчатки или водяной затвор – крышка с трубочкой, конец которой опускается в емкость с водой. Когда под давлением газа перчатки поднимутся, в них нужно острой иглой сделать маленькие дырочки. Если вы используете водяной затвор, об интенсивности брожения вы будете узнавать по пузырькам, выходящим из трубки в воду.

Когда брожение заканчивается, напиток процеживается. При необходимости в него добавляется сахар, и вино оставляется, чтобы еще раз перебродить. Если вы не любите сладкиевина, этим этапом можно пренебречь.

Затем напиток следует процедить еще раз. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы не взбаламутить осадок. Процеженное вино убирается в темное место на месяц, каждые 10 дней его следует переливать в чистую посуду.

Рафинирование

Некоторые виноделы практикуют рафинирование вина. Смысл этого действа заключается в том, что из напитка убирается вся мутность, и он становится кристально прозрачным. Виноиз красных сортов винограда обычно не требует рафинирования, а вот белое виноградное и фруктовое вино даже после долгого настаивания часто остается мутным. К сожалению, сделать так, чтобы напиток был и прозрачным, и божественно вкусным, невозможно. Рафинирование снижает в напитке процент содержания некоторых веществ, которые и придают ему вкус.

Процедуру можно проводить при помощи рыбьего клея, желатина, отборной глины, но самый щадящий способ рафинирования – посредством яичного белка. Осторожно разбивается яйцо, так чтобы не повредить желток, потому что даже малейшая его капелька все испортит. Белок следует отделить от желтка и немного взбить. Один белок применяется для рафинирования 40 литров вина. Оцените объем получившегося у вас напитка и рассчитайте точную пропорцию. Влейте необходимое количество белка в вино, перемешайте и плотно закройте – воздух напитку не нужен. В течение 10 дней яичный белок сделает свое дело и вместе с собранной мутью осядет на дно емкости.

Если вино не стало прозрачным – повторять процедуру не нужно, чтобы совсем его не испортить, смиритесь. Обязательно после рафинирования попробуйте напиток на вкус.
Теперь готовый напиток аккуратно разливается по бутылкам, укупоривается и хранится в прохладном месте.

Плодово-ягодные вина

По описанной технологии можно делать вино из любых плодов, которые вам по вкусу: яблок, груш, абрикосов, слив, айвы, смородины, калины, арбуза и даже лепестков роз. У некоторых рецептов есть свои нюансы, например:

• Вино из черной смородины настаивается 4 месяца.
• С арбузов нужно срезать кожу, чтобы на мякоти не оставалось участков белого цвета. Кроме того, из арбузов следует убирать все косточки.
• В ежевичное, дынное, алычовое, грушевое, боярышниковое, терновое сусло помимо сахара добавляются дрожжи.
• Ягоды терна перед закладкой в емкость для брожения следует проварить до момента, когда у них полопается кожица.
• Если в качестве сырья используются лепестки роз, в сусло добавляется лимонная кислота (1 чайн. ложка на 60 граммов лепестков).
• Из забродившего тоже можно сделать отличное домашнее вино. Для лучшего брожения в него можно добавить небольшое количество любых ягод, главное – спелых и неиспорченных.
• Чтобы повысить содержание алкоголя в конечном продукте, в сусло можно добавить водки.

Оригинальные рецепты

Домашнее вино из калины требует терпения. Сусло для него делается необычным способом. Свежие спелые ягоды кладутся в емкость, заливаются водой, чтобы жидкость слегка их покрыла. Добавляется сахар, и все это оставляется на 4 дня. Накрывать заготовку ничем не нужно. На 5-й день сцеживается получившийся сок, добавляется вода (1,5 литра на 1 литр сока) и 50 граммов сахара. Емкость закрывается либо медицинской перчаткой, либо водным затвором и оставляется для брожения.

Теперь начинается все самое интересное. На 1 литр калинового сока в общей сложности идет 300 граммов сахара (50 из них уже помещены в сусло). Добавлять его в напиток следует в процессе брожения по 50 граммов каждые 3 дня. После того, как будут засыпаны последние 50 граммов, вино должно побродить еще 2-3 дня. Затем напиток процеживается, разливается в бутылки, очень плотно закрывается и убирается на хранение в темное место.

Домашнее вино из айвы готовится целый год, но оно того стоит. Для него требуется специальная винная закваска. На 10 кг плодов нужно взять 1 кг сахара. Из айвы отжимается сок, к нему добавляется сахар и закваска. Емкость с суслом следует плотно закрыть и не открывать в течение 6 месяцев. По истечении указанного срока вино разливается по бутылкам, и бутылки помещаются в горячую воду (примерно 80 градусов). Напиток нужно так выдержать 30 минут, заботясь о том, чтобы температура воды не понижалась. Далее бутылки с виномплотно закрываются и отправляются в темное место еще на 6 месяцев. Таким способом получается белое вино, не имеющее аналогов во всем мире.

Для приготовления винной закваски в домашних условиях возьмите примерно поровну ягод малины, земляники, крыжовника, смородины (любой). Промойте их в холодной воде, раздавите в кашицу и добавьте сахар (3 части ягод: 1 часть сахара). Теперь кашица хорошо перемешивается и ставится в теплое место. Через 2-3 дня смесь начинает бродить – закваска готова.

Теперь вы знаете, как приготовить домашнее вино не только из винограда. Если ваш сад дал большой урожай, не ломайте голову, куда его девать. Сделайте вкусный и ароматныйдомашний напиток, который по достоинству оценят и родственники, и друзья.

Вино – это полезный напиток, имеющий множество способов приготовления. Домашнее вино не содержит красителей и консервантов, а дополнительные безвредные ингредиенты выбираются хозяином самостоятельно. Священный напиток богов в древности использовался как лекарство от многих недугов. Сегодня вино также имеет немало почитателей, вот только не каждый знаком с технологией получения этой игристой ароматной жидкости.

Калорийность и польза самодельного вина

При изучении химического состава напитка оказывается, что домашнее вино из винограда содержит воду, органические кислоты, этиловый спирт и минеральные вещества. Его энергетическая ценность велика – каждые 100 мл напитка содержат 80 ккал. Полезные свойства вина, приготовленного дома своими руками, заключаются в следующем:

• восстановление иммунитета;
• дезинфекция организма;
• укрепление сердца и сосудов;
• ускорение обменных реакций;
• обогащение крови ценными веществами.

Чтобы домашнее вино не теряло своих качеств, его нужно правильно хранить. Лучше всего поставить бочонок в погреб, поскольку подземельное помещение имеет оптимальные температурные условия. Если на момент приготовления напитка ягоды были не сладкими, исправить ситуацию можно при помощи сахара, добавляя его на начальном этапе из расчета 50 – 100 г песка к 1 л сока. Сахар нейтрализует воздействие спирта и продлевает напитку жизнь.

Подготовка к изготовлению вина в домашних условиях

Вкусное виноградное вино в домашних условиях получается не из всякого сорта ягод. Столовые разновидности не оставляют желанного послевкусия, их рекомендуется заменять сортами Шардоне, Изабелла, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Рислинг, Мерло, Пино Блан и Совиньон Блан. Для изготовления сладкого вина нужно запастись ягодами мускатных сортов.

Технология приготовления напитка требует сухих гроздьев, поэтому урожай следует собирать в солнечную погоду. Срезать кисточки можно с конца сентября и до прихода морозов. Подгнивший и перемерзший продукт для винодельческих работ не годится.

Столовое вино готовят из слегка недозрелых ягод, поскольку крепость напитка зависит от длительности пребывания грозди на лозе. Если требуется получить десертный вид напитка, плоды лучше не собирать до тех пор, пока они не начнут вянуть.

Качественное домашнее вино из винограда можно получить только из идеальных ягод. Гнилые, сухие и испорченные болезнями плоды выбрасывают. Убирают и веточки, придающие напитку терпкости и горькости. Неприятное послевкусие объясняется содержанием в них танинов.

Сортировка виноградин порой отнимает немало времени, но труды окупятся тем, что напиток станет оставлять более приятное послевкусие. Смывать белесый налет с ягод не нужно – он является натуральными дрожжами, участвующими в брожении. Посуду, в которой будет происходить бродильный процесс, накануне разлива обкуривают серой. Вещество предотвратит образование плесени внутри бутыли.

Основы приготовления виноградного вина

Во избежание преждевременного брожения специалисты советуют не затягивать с обработкой отсортированных ягодок. Для тщательного раздавливания необходимо обзавестись специальной дробилкой или воспользоваться деревянной скалкой. Если требуется получить белое домашнее вино из винограда, сок от мезги отделяют сразу. В ходе производства красного напитка эти продукты оставляют в одной емкости.

Эмалированную посуду с раздавленными виноградинами накрывают тканью и убирают на 3 дня в помещение с температурой 20 – 22 градуса. К емкости наведываются трижды в день и помешивают ее содержимое. За это время ягоды превращаются в сусло, а мезга всплывает. На 4-е сутки сок фильтруют. Для получения терпкого напитка сусло держат нецеженым до 6-го дня.

Любителям сладких вин специалисты предлагают усовершенствовать рецепт – в первые 10 суток брожения требуется ввести в массу небольшое количество сахара. Как только напиток примет вкус в меру сладкого чая или компота, добавление сахара прекращают. По мере завершения бродильного процесса подслащивать вино бесполезно.

Не спешите выбрасывать виноградный жмых (мезгу) из ее еще можно использовать для .

После процеживания виноградного сока его переливают в стеклянные бутыли и запечатывают капроновой крышкой. Некоторые умельцы предпочитают закрывать посуду резиновой перчаткой. Для выхода воздуха ее прокалывают в нескольких местах, а чтобы перчатка не сорвалась, ее плотно фиксируют.

Наконец, посуду убирают в прохладное место, температура которого не опускается ниже +10°C. Нарушение этого условия продлевает срок брожения. Пока сок бурлит, его еженедельно процеживают, не позволяя осадку испортить вкус. Примерно через 2 – 3 месяца газообразование должно прекратиться, и теперь можно совершить первую дегустацию. Крепкая сладкая жидкость, в которой не ощущается присутствие сахара, говорит о готовности к употреблению.

Классическое виноградное вино: рецепт приготовления

Рецепт чистого напитка требует всего двух ингредиентов:

1. виноград любого сорта – 10 кг;
2. сахар-песок – 3 кг.

Ягоды толкут в широком тазике небольшими порциями, затем накрывают марлей и убирают в теплые условия на 5-дневное брожение. Дважды в день массу помешивают деревянной лопаточкой. Забродившие плоды отбрасывают на дуршлаг и для стечения сока отжимают через марлю.

Сок разливают в чистые бутыли, подслащивают сахаром и перемешивают. Емкости запечатывают проколотой перчаткой и наблюдают за ее поведением. Как только будет замечено, что перчатка перестала надуваться, напиток аккуратно фильтруют и переливают в бутылки. Тару закрывают пробками. Через месяц вино еще раз процеживают и снова убирают в холод для настаивания.

Ягодно-виноградное вино

Изучая простые способы приготовления домашних вин, находим рецепт с малиной и смородиной. Разберем его поэтапно:

Через 3 дня вино из винограда в домашних условиях продолжают готовить, сняв всплывшие ягоды и отжав их. На следующем шаге в 10 л кипяченой воды растворяют 1 кг сахара. Этот сироп вместе с виноградным соком переливают в бутыль. Посуду запечатывают перчаткой и оставляют на неделю. На 8-й день в смесь сыплют 700 г сахара и на 2 месяца убирают вино из ягод и винограда в прохладу.

Как приготовить вино с добавлением воды

Чтобы воплотить в игристый напиток данный рецепт, понадобятся следующие компоненты:

• вода – 7,5 л;
• виноградины – 5 кг;
• сахар-песок – 3,5 кг.

Процесс создания напитка незамысловат. Сначала снятые с веточек ягоды разминают, заливают водой и посыпают сахаром. Затем смеси дают побродить неделю, но во избежание образования плесени сусло перемешивают трижды в день. Через 7 дней жидкость отделяют от осадка и переливают в бутыль, которую закрывают перчаткой. Далее емкость ставят на неделю в не жаркое помещение, а на 8-е сутки напиток фильтруют и дегустируют. Месячная выдержка придает вину насыщенности.

Расширяем ассортимент домашнего напитка

Вино «Изабелла»

Все рецепты вин примерно одинаковы, но в процессе получения напитка из сорта Изабелла его рекомендуется разбавлять 12 л воды. Объем дан для соотношения 5 кг виноградин к 3 кг сахара. Вода уменьшает терпкость напитка и не портит его аромата.

«Молдова»

Полезное красное вино из винограда в домашних условиях дают сочные ягоды сорта Молдова. Но они сложны в обработке. Новичкам в сфере самостоятельного виноделия мастера рекомендуют снимать шкурки до первичного брожения. Если их оставить, толстая кожица создаст объемную мезгу, которая сотрет истинный вкус вина и сделает его терпким.

Следующие рецепты делают вино необычным. Если вы желаете получить гвоздичное вино, бросьте в бочку «подушечку» с измельченной гвоздикой. Как только сок перебродит, слейте его в другую емкость.

Мозельское ароматное вино готовят в бочонке, выпаренным горячим отваром мяты и бузины. Жидкость не выливают до тех пор, пока тара не пропитается запахом трав. Затем бочку наполняют виноградным соком и кладут сверху цветы бузины и мятные листья.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Вино - один из самых популярных напитков в мире. Трудно представить семейное торжество, корпоративную вечеринку или же романтический вечер без него. Однако в настоящее время многие люди обеспокоены тем, что качество вина оставляет желать лучшего.

Особенно если речь идет об обычном недорогом молодом вине, которое, в основном, и продается в наших магазинах. Если вам нужен напиток для спокойных семейных посиделок, то покупать дорогое коллекционное вино не имеет смысла. Но и травиться дешевой химией - не вариант. Недорогое, вкусное вино из проверенных ингредиентов можно сделать своими руками.

Виноделие существует во многих странах в течение многих веков. При этом с уверенностью можно сказать, что у каждого винодела есть свои секреты. Однако существуют общие правила, которые должны быть соблюдены, если вы хотите получить действительно качественный напиток.

Из чего можно делать вино?

Основной и наиболее очевидный ответ на этот вопрос: «Из винограда». Однако он растет далеко не везде, поэтому жители более холодных климатических зон приспособились делать вино и из других ягод и фруктов. Если у вас есть возможность приобрести для изготовления вина виноград, помните, что нужно использовать только винные сорта, например, Регент, Саперави северный, Фестивальный, Степняк, Кристалл. Сорта Изабелла и Лидия лучше не использовать. Они не очень сочные, а в шкурках много кислоты. Кроме того, в них могут содержаться канцерогены.

Помимо сорта обратите внимание на качество ягод. Они не должны быть перевисевшими, гнилыми или иметь признаки болезни. Даже одна подгнившая кисть, попавшая в общую массу винограда может непоправимо испортить весь напиток. Также хорошее вино может получиться из яблок, черноплодной рябины, малины, вишни, смородины, сливы, земляники и т.д.

Изготовление закваски

Изготовление закваски - это один из важнейших этапов изготовления вина. На поверхности ягод и фруктов выступает легкий налет (дикие дрожжи). Он очень важен для того, чтобы закваска удалась. Поэтому В противном случае процесс брожения не пойдет. Сбор ягод для закваски производят примерно за 10 дней до непосредственного изготовления вина.

На закваску пойдет примерно два стакана ягод. Нужно раздавить их, добавить половину стакана сахара и один стакан воды. Все это заливается в бутылку, встряхивается. Горлышко бутылки нужно заткнуть небольшим куском ваты и поставить в темное теплое место на 3-4 дня. Температура помещения не должна быть меньше 24 градусов. Примерно через 3-4 дня закваску процеживают.

Для сухого или полусладкого вина на 10 литров сока вам понадобится около полулитра закваски. Для десертного - чуть больше.

Обработка мезги

Мезга - это смесь раздавленных ягод, заготовленная для вина. Есть несколько способов ее обработки мезги.

1. Необходимо измельчить ягоды или фрукты и добавить 200-300 граммов сахара (в зависимости от того, насколько сладкие ягоды или фрукты вы используете) на каждый килограмм сока и перемешать до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После этого производится отжим сока.

2. В измельченные фрукты или ягоды добавляют 300 граммов горячей воды на килограмм мезги и ставят на огонь на 30 минут. Нагревать массу нужно до температуры примерно в 60 градусов. После этого массу срезу же отжимают.

3. Мезгу готовят при помощи подбраживания. В заготовленную емкость закладывают мезгу так, чтобы она заполняла три четверти объема тары. Туда же заливают горячую воду (по 250 миллилитров на килограмм мезги) и закваску диких дрожжей. Мезга должна бродить в течение 3-4 дней при температуре не меньше 20 и не больше 22 градусов.

Избавление от лишней кислотности

Сок любых плодов или ягод, кроме винограда, сам по себе является слишком кислым для изготовления вина. Поэтому его нужно разбавлять чистой водой и добавлять сахар. Только при этом условии получится вино нужной крепости и сахаристости. Здесь опять-таки есть несколько подходов.

Проще всего исходить из принципа: чем кислее сусло, тем больше воды и сахара нужно добавить. Да, это самый легкий способ, но при этом качество готового вина будет низким. Еще один способ - разбавить кислый сок более сладким. При этом вкус вина получится более насыщенным и ароматным.

Есть еще один метод. Но для того, чтобы его применить, нужен опыт и умение. Из тары необходимо слить немного сока. В него добавляется углеизвестковая соль или толченый мрамор. Все это надо перемешать и оставить на некоторое время. Кислота и мрамор дадут осадок. После того, как это произойдет, сок очищается и вливается обратно в емкость. Заметьте, что этот способ не предусматривает дальнейшего разбавления водой.

Брожение сусла

Сусло подогревается до 22 градусов и разливаеся в стеклянные емкости, которые должны быть заполнены лишь на три четверти объема. Добавьте по 300 граммов сахара на каждый литр жидкости и перемешайте его до полного растворения. Далее бутыли закрывают водяными затворами. Водяной затвор представляет собой пробку для бутылки с герметично вмонтированной в нее резиновой трубкой длиной 30-40 сантиметров и диаметром примерно в 8-10 миллиметров.

Свободный конец трубки погружают в стакан или банку с водой, которую переодически меняют. Через трубку из бутыля выходит углекислота. Герметичность соединения трубки с пробкой обеспечивается при помощи воска, гипса, пластилина или алебастра. Изготовить водяной затвор можно самостоятельно. Однако, если вам не хочется этим заниматься, можно купить пластиковую пробку на рынке или в магазине.

На четвертый, седьмой и десятый день брожения снова добавляется сахар. По мере того, бродящий сок будет испаряться, доведите уровень жидкости до первоначальной отметки, добавив сок из запасного бутыля. Полторы недели брожение будет бурным, потом процесс замедлится. На этом этапе нужно отделить сок от сусла. Сусло можно выбросить.

Снова закрываем процеженный сок водяным затвором. Теперь брожение будет проходить тихо и продлится около месяца. Во время него на дно емкости будет выпадать осадок, а сок становится светлее. Осадок со дна осторожно убирается. Сок процеживается и снова заливается в бутыль снова ставится на месяц. По прошествии этого периода осадок снова осторожно убирается. Теперь сок превратился в виноматериал.

Теперь нужно отлить часть сока и растворить в нем желаемое количество сахара. Для ликерных вин используют 200 граммов сахара на литр сока, для десертных - от 100 до 150 граммов, для сладких - 75, для полусладкого полусухого и сухого вина - еще меньше. Дальше на бутыль снова надевается водяной затвор, и его ставят в темное прохладное место еще на месяц. Наилучшая температура хранения - 15 градусов. Когда указанный срок пройдет, вино можно разлить в бутылки и поставить в холодильник.

Изготовление вина - довольно долгий и трудоемкий процесс. Однако правильно сделанное домашнее вино гораздо вкуснее того, что продается в магазинеах. Кроме того, вы всегда будете уверены, что в составе напитка нет никаких консервантов и других химических добавок.

Напряженный ритм жизни и стрессы заставляют нас искать душевных занятий, чтобы снять внутреннее напряжение и расслабиться. Таким хобби может служить пригoтовление вина в домашних условиях, изучение всех тонкостей виноделия и вариантов домашнего вина из различных ягод и фруктов. Алкогольные напитки из винограда, малинки, вишен, шелковицы, смородины и многих других ягод порадуют своим ароматом и чарующим послевкусием.

Изготовление вина в дoмашних условиях – это процесс, включающий несколько этапов, освоив которые вы непременно станете мастером виноделия. Ваше хобби не заберет у вас массу времени, но потребует терпения, наблюдательности и желания сделать волшебный нектар для богов.

Для приготовления вина подходят винные сорта винограда, фрукты, ягоды. Различают вина различной крепости и видов, такие как крепленые, крепкие, сухие, сладкие, полусухие и полусладкие, сортовые или же купажные.

Поэтапное приготовление вина в домашних условиях

Этап I: заготовка винных дрожжей

Для изготовления вкуснейшего домашнего вина нужно загодя, за неделю-полторы до сбора урожая или закупки сырья, подготовить винную закваску, так называемые дрожжи. Дрожжевые микроскопические организмы колониями обитают на внешней части ягод и фруктов. Особенно много их на виноградинах.

Как приготовить винные дрожжи

Рецепт № 1

Перетираем в керамической ступке пол-литровую емкость немытой малины (можно заменить земляникой, вишней или смородиной), выливаем их в стеклянную банку емкостью 1 л, добавляем полстакана сахара и стакан воды.

Закрываем банку плотно крышкой и старательно взбалтываем ее содержимое для качественного смешивания и растворения сахара. Переливаем в бутылку темного цвета, закрываем марлей в несколько слоев и фиксируем резинкой.

Ставим бутылку на 4-5 дней в затемненное и теплое (25-27 градусов) место для размножения кисломолочных бактерий. Через положенное время забродившую массу процеживаем сквозь марлю и получаем качественную винную закваску.

Рецепт № 2

В литровую банку выливаем перетертую малину (2 стакана), добавляем полстакана воды, пару-тройку чайных ложек сахара и столько же водки или спирта (покупаем в аптеке) Спирт можно заменить водкой – 6 ч.л.

Взбалтываем и вливаем в смесь несколько капель нашатырного спирта. Ставим банку несветлое местечко с комнатной температурой и стараемся каждый день смесь взбалтывать. Винные дрожжи готовы через 3-4 дня.

Закваску нужно использовать не позднее 10 дней со дня ее приготовления. За это время дрожжи осядут на дно бутылки, а потому следует учитывать, что их концентрация на дне гораздо бутылки выше, чем под горлышком.

Для так называемого «сухарика» применяем следующие пропорции:

• 200 г винных дрожжей: 100 г осадка: 10 л сока.

Для изготовления десертного вина:

• 300 г: 10 л сока.

Этап II: подготовка сырья

Для вина годятся только зрелые фрукты и ягоды. Перезревшие плоды приводят к быстрому уксусному скисанию, а в недозревших избыток кислоты помешает получить напиток высокого качества. Сырье необходимо перебрать, удалить без сожаления подгнившие и заплесневевшие экземпляры, иначе даже несколько ягод могут погубить весь объем виноматериала. Как вы понимаете, в таких ягодах живут неугодные для винного материала бактерии.

Ягоды и плоды должны быть собраны в сухие, без осадков дни. Их не нужно мыть (на их поверхности живут микроорганизмы), а сразу пускать в дело. Если плоды имеют крупные косточки, то их предварительно нужно вынуть, иначе вину передастся миндальная горчинка и несвойственный запах.

Этап III: измельчение сырья или получение мезги

Это очень важный этап изготовления вина в домашних условиях! Обычно ягоду давят, и это касается не только винограда. Для этого используют пресс, мясорубку с крупной решеткой и специальные терки.

Все детали приспособлений должны быть из нержавеющей стали, дерева или покрыты керамикой. Винное сырье обладает повышенной кислотностью и на некачественном материале оно быстро окисляется, что приводит к замедлению процесса брожения, посторонним вкусам и запахам конечного продукта.

Также необходимо заметить, что недопустимо измельчать ягоду или плоды в пюре. Из пюре получаем сока по минимуму.

Этап IV: сбраживание и отжим мезги

Во время работы микроорганизмов сырье, которое вы используете для вина, передает соку цвет и ароматические вещества. Поэтому домашнее винцо на перемолотых ягодах-фруктах гораздо вкуснее, имеет интенсивный цвет и аромат, если сравнивать с напитком изготовленным из чистого сока.

Как делать домашнее вино на мезге?

Сливаем измельченное сырье в стеклянный баллон (или бочку из дуба) подходящей для всего количества мезги емкостью. Добавляем приготовленные винные дрожжи в указанной выше пропорции и подогретую до 25 градусов очищенную воду – из расчета 0,25 л воды на 1 кг мезги. Т.е. в 5 кг мезги вливаем 1,25 л воды. Емкость для сбраживания должна заполняться на 2/3 ее объема, не более. Можно также распределить все сырье по 3-хлитровым банкам.

Покрываем горлышко бутыли марлей в несколько слоев и ставим в помещении с температурой 20-22 градусов для брожения, которое уже на следующий день становится видимым. Брожение сопровождается появлением на поверхности мезги пенной шапки, которую мы смешиваем с остальной частью массы пару-тройку раз в сутки, освобождая углекислый газ.

Перемешивать необходимо, иначе вся масса может прокиснуть и вы получите не вино, а домашний уксус. Примерно через неделю мезгу уже можно процедить, вернее, отжать. 10 кг мезги отдает примерно 5- 6 л натурального сока.

Первый отжим гарантирует самое лучшее качество виноматериала, элитное, можно сказать. Добавив в мезгу воды после первого отжима и повторно отжав сок, мы получим столовый сорт напитка. Технология изготовления ягодного или плодового вина в дoмашних условияхподразумевает смешивание всех продуктов отжимов с мезгой в одной емкости (первый и последующие отжимы). Этот этап рассмотрим ниже.

Этап V: приготовление сусла

Этот этап отвечает на вопрос, как поставить сусло для получения качественного домашнего вина. Сусло – это основа вина, а потому оно должно иметь правильные параметры.

Натуральное сусло, как правило, имеет высокую кислотность и низкую сахаристость. Только виноград и некоторые плоды (яблоки, груши некоторых сортов) имеют хорошие показатели. Остальные ягоды дают сок с высоким содержание винной кислоты и низким сахара, в потому требуют разведения водой и добавления сахара.

Воду для сусла берем мягкую, отфильтрованную, без запаха и с нейтральной реакцией. Сахар обязательно предварительно нужно растворить, желательно сварить сироп, заливая его в сусло остывшим.

Все пропорции воды и сахара зависят от плодов и ягод, из которых вы делаете вино. Чем кислее сок, тем больше воды и сахара нужно добавлять. Базовые пропорции сахара и воды мы свели в табличку:

Сок – 1 л	Кол-во воды, мл	Кол-во сахара, г	Крепость, об.
Яблочный	100	240	14-15
Малиновый	500	370	16-18
Вишневый	500	350	15-16
Черничный	200	300	14-15
Смесь черной и красной смородины	1100	530	13-15
Крыжовника	200	250	14-15

• 20 г сахара в 1 л сусла без воды повышают алкоголь на 1 %.

Т.е. если вы в литр сусла добавляете 180 г сахара, то предположительная крепость вина будет 18 об. Проанализировав табличку, вы уже сможете варьировать содержанием воды и сахара для разных соков. Также обязательно учитывайте, что добавление сахара в воду увеличивает ее объем в такой пропорции: 60 г сахара в 60 мл воды дает 70 мл сиропа. Соответственно, и объем сусла у нас увеличится.

Бывалые виноделы советуют придерживаться примерно таких пропорций:

• 3 кг ягод – 3 л воды. Итого – 6 кг. Тогда сахара нужно ровно треть. Т.е. 6 кг делим на 3 и получаем 2 кг сахара.

Такой расчет проводить, конечно, легче, но он весьма приблизительный. Когда вы создадите свой собственный рецепт домашнего вина, у вас будут свои пропорции – под ваши индивидуальные вкусовые предпочтения.

Этап VI: брожение винного сусла и его дальнейшее осветление

Итак, приготовив сусло и заливаем заготовку в подготовленную емкость на две трети ее вместимости, нам нужно соорудить водный затвор, чтобы образующийся углекислый газ покидал емкость с суслом, а свежий кислород не поступал. Для этого бутыль нужно надежно закупорить пробкой или любой другой крышкой, а в ее центре сделать дырку, куда нужно вставить тонкую трубку для отвода газа.

Обычно в крышку емкости вставляют стеклышко от аптечной пипетки и на нее надевают пластиковую или трубочку из резины (можно заменить тонким кембриком, который продается в хозяйственных магазинах). Вот эту трубочку и надо опустить в любую емкость с водой.

Емкость с приготовленным суслом ставим в затемненное место (не полностью темное, но без прямых солнечных лучей) с температурой в помещении 20-22 градусов примерно на 20-25 дней. Для удобства ставим ее не на пол, а на устойчивую табуретку или подставку, чтобы потом было удобно «снимать вино с осадка».

В процессе брожения сахар превращается в спирт, выделяя углекислый газ, уходящий через трубочку, которой вы обеспечили бутыль с суслом. Процесс брожения постепенно замедляется, что можно наблюдать по активности пузырьков воздуха в банке с водой.

Следующие 2-3 недели перебродивший виноматериал должен осветлиться. В этот период дрожжи постепенно умирают, опускаясь на дно бутыли, увлекая за собой все твердые частицы в сусле. Когда этот этап полностью закончится, нам надо будет отделить этот осадок от отстоявшегося продукта. Этот процесс называется «снятие вина с осадка».

Этап VII: снятие вина с осадка

Этот этап – один из самых важных. Если передержать виноматериал с погибшими дрожжевыми грибками, то они передадут ему неприятный запах и горький привкус. Потому мы должны аккуратно слить отстоявшееся вино с помощью резиновой или пластмассовой трубки с диаметром около 1 см.

Аккуратно, чтобы никак не встряхнуть бутыль (иначе осадок легко поднимется и замутит наш драгоценный нектар), открываем его и опускаем трубку в жидкость, опуская ее конец минимум на 2-3 см выше уровня осадка. Свободным концом трубки производим короткий отсос воздуха и направляем струю осветленного вина в подготовленную чистую посуду.

Этап VIII: разлив и хранение домашнего вина

Итак, мы получили сухое вино, приготовив его в домашних условиях. Хранить его лучше в темных стеклянных бутылках (идеальный вариант – заводская бутылка из-под игристого вина — шампанского), закрываем пробками и размещаем в горизонтальном положении.

Храним в прохладном, темном месте. Стараемся их не встряхивать и не перекладывать с места на место, поскольку легкое брожение еще может происходить несколько недель. Полностью пригодным к подаче на стол напиток станет через 60 суток.

Если вы не любите сухие вина, то можно при разливе в емкость добавлять сахар, но лучше сладить уже готовый продукт, поскольку с сахаром домашнее вино хранится хуже.

Если же вы хотите хранить сладкие и десертные вина, то тогда в профильтрованный стартовый напиток положите сахара, растворив его. После этого опять профильтруйте. Разлейте в стеклянные емкости (желательно бутылки 0,7 л) и расположив их в горизонтальном положении, храните при температуре не выше 10 °C т.е. в холодном погребе. При других условиях, вино может начать бродить и скиснет.

Приготовление домашнего вина разных видов

Варьируя в сухом домашнем вине вместимость сахара и спирта, мы можем делать напиток на любой вкус и вид:

Как видите, делать вино в домашних условиях совсем несложно. И хотя это процесс длительный, но он также и очень интересный и увлекательный. Это вполне может стать вашим хобби, которое приносит пользу и здоровью, и кошельку. Развивая свою интуицию и навыки виноделия, вы всего за несколько лет станете признанным мастером, чего мы вам искренне желаем!